Fideuá de Gandia

Ingredientes:
-400 g de fideos del número 3
-1,5 kg de morralla
-4 cigalas
-12 gambas rojas
-400 g de cola de rape
-1 puerro
-1 cebolleta
-1 tomate
-3 dientes de ajo
-1/2 limón
-3 l de agua
-aceite de oliva virgen extra
-1 cucharada de pimentón
-unas hebras de azafrán
-perejil
-sal

Elaboración:
1-Para el caldo, pon a cocer la morralla con el puerro y la cebolleta en una cazuela con 3 litros de agua y unas ramas de perejil. Sazona y cocina durante 60 minutos hasta reducir a 1,7 litros de caldo aproximadamente. Cuela y reserva.

2-Coloca la paella al fuego y añade 4 cucharadas de aceite. Cuando el aceite esté bien caliente, agrega las gambas y sofríelas. Retíralas a un plato y reserva.
3-Incorpora el rape troceado a la paella, salpimienta y saltéalo. Retíralo a un plato. Añade las cigalas, sofríelas y resérvalas en un plato.

4-Pela y pica los dientes de ajo finamente y agrégalos a la paella junto con el azafrán, el pimentón y el tomate rallado. Incorpora los fideos, rehógalos un poco, añade el caldo, y rectifica el punto de sal. Cocina durante aproximadamente 8-10 minutos a fuego medio (o hasta que se evapore el caldo). Agrega por encima el rape, las cigalas y las gambas rojas. Decora con medio limón y perejil. Sirve.

Consejo: Para saber si las cigalas son frescas, hay que fijarse en que el caparazón sea rosáceo, resistente y brillante.