Glacé de Fondo Oscuro

Glacé de fondo oscuro de ternera:

Hace falta 10 litros de fondo para lograr 1 litro de glasé.

Glasé de ternera: es la reducción por evaporación de un fondo oscuro hasta obtener una sustancia espesa que napa perfectamente una cuchara.

Durante la reducción debe espumarse y cambiar a una cacerola más pequeña cada vez que proceda.

Se conserva en el frigorífico una vez frío, cubierto con mantequilla o manteca de cerdo fundida.

Se usa para dar sabor o abrillantar hortalizas u otros géneros, para reforzar salsas, sopas o platos que han resultado algo insípidos y para confeccionar salsas.

NOTA:
Puede confeccionarse partiendo de un fondo blanco, resultando de color más claro.