Fondo Blanco de carne

Ingredientes: cálculo para 8-10 litros

-Huesos de ternera ............. 10 kg.
-Despojo de aves .............. 4 piezas
-Zanahoria .................... 500 gr.
-Puerro ...................... 500 gr.
-Cebolla ...................... 250 gr.
-Apio ....................... 1 rama
-Agua ......................... 10-12 l.
-Tomillo, laurel,clavo y perejil

Elaboración:

1) Poner a hervir los huesos y despojos con el agua, espumar y desgrasar unos minutos; añadir las hortalizas, limpias y en trozos, y las especias.

2) Dejar cocer unas 6 horas lentamente, espumando y desgrasando de vez en cuando.

3) Colar, dejar enfriar y guardar en el frigorífico hasta su uso; debe retirarse la grasa una vez cuajada.

Aplicaciones:
Para mojar sopas, guisos de carne, salsa veloute y consumés.

NOTA:
Puede llevar tendones y desperdicios de carne fresca y limpia de sebo.
Si la evaporación es excesiva, se le agregará algo de agua durante la cocción.