Pasta Sableaux (distintas formas y terminaciones)

Cálculo para 250-300 pastas por cada 500 gr. de harina.

Receta 1:
-Harina floja ....... 1 kg.
-Mantequilla ........ 600 gr.
-Azúcar ............. 300 gr.
-Sal ................ una pizca
-Vainilla ........... una pizca
-Yemas o huevos ..... 6 o 3 piezas
-Almendra en polvo .. 100 gr.

Receta 2:
-Harina floja ....... 1,5 kg.
-Mantequilla ........ 1 kg.
-Azúcar lustre ...... 500 gr.
-Sal ................ una pizca.
-Vainilla ........... una pizca.
-Yemas .............. 2 piezas.
-Agua de azahar ..... 1 cucharada.

Receta 3:
-Harina floja ....... 1,5 kg.
-Mantequilla ........ 1 KG.
-Azúcar lustre ...... 350 gr.
-Sal ................ una pizca.
-Vainilla ........... una pizca.
-Huevos ............. 3 piezas.
-Mazapán ............ 250 gr.

ELABORACIÓN:
1) Tamiza la harina y forma un volcán grande en el que se introduce la mantequilla en pomada, el azúcar lustre, la sal, el perfume(vainilla, vainillina o agua de azahar) y la almendra molida o el mazapán, si lo lleva.

2) Mezcla el azúcar, la mantequilla, la sal y los aromas, agrega los huevos, yemas o leche; homogeneizando todo sin que intervenga la harina.

3) Incorporar toda la harina a la vez, mezclándola y restregándola con los dedos hasta que se vaya uniendo. Terminada esta mezcla, restregar la pasta sobre si misma y sobre la mesa hasta que se una.

4) Recoger y guardar en frío hasta que coja cuerpo.

NOTA:
Procurar no trabajar la pasta en exceso, al mezclar la harina, para evitar el engrasado de aquélla.

Variedades en Pasta Sableaux:

a)-ENGRANILLADAS:

Ingredientes: granillos de almendra y huevo batido.

Elaboración:
1) Cortar una porción de pasta y restregarla sobre la mesa hasta que una.
2) Estirarla, dando un grososr de 3-4 mm. pintar ligeramente la superficie con huevo batido y cortar con molde redondo. rizado o liso- de unos 4 cm. de diámetro.
3) Volcar la parte pintada sobre el granillo de almendra para que se impregne de éste y colocar en placa de horno, cociéndolas a 180·C durante 8-10 minutos o hasta que doren ligeramente.
4) Puede terminarse espolvoreándola con azúcar lustre.

b)-AZÚCARADAS:

Ingredientes: azúcar y huevo batido.

Elaboración:
1) Coetar una porción de pasta y restregarla sobre la mesa hasta que una.
2) Estirarla dándole un grosor de 3-4 mm, pintar ligeramente la superficie con huevo batido y cortar con moldes ovalados, risado o liso.
3) Volcar sobre el azúcar la parte pintada y colocarlas en la placa de horno, cociéndolas a 180·C durante 8-10 min. hasta que resulten ligeramente doradas.


c)-PEINADAS:

Ingredientes: Piel de naranja 50gr. por cada 500gr. de pasta.
-Baño-yema y salsa parís(azúcar quemada)

Elaboración:
1) Cortar una porción de la pasta y mezclar con la piel de naranja picada, al mismo tiempo que se restriega hasta que una la pasta.
2) Estirar dándole un grosor de 3-4 mm.y cortar con el molde cortapastas ovalado, liso o risado; colocar sobre latas humedecidas y pintar con el baño (yemas de huevo mezclada con unas gotas de salsa parís)
3) Peinar con peine metálico o plástico.
4) Cocer al horno a 180·C hasta que dore ligeramente.

d)-CON GUINDA:

Ingredientes: guindas, mermelada de albaricoque con punto, glasa al agua.

Elaboración:
1) Coger una porción de pasta restregándola sobre la mesa hasta que una.
2) Estirarla dándole un grosor de 3-4 mm. y cortar con cortapastas redondo liso de 4 cm. de diámetro.
3) Colocar en placas humedecidas, marcando el centro con el molde cortapastas redondo de 2 cm. de diámetro, colocar en él media guinda, presionando para que una.
4) Cocer a horno de 180·C de 8 a 10 minu. y una vez frías, cubrir de mermelada de albaricoque templada y glasear secándolas a horno suave.

e) ABANICOS:

Elaboración:
1) Cocer una porción de pasta y restregarla sobre la mesa hasta que una.
2) Estirarla dándole un grosos de 3-4 mm.. y y cortar con un molde(triágular con uno de los lados curvos rizado o con molde rizado redondo de 10 cm. de diámetro) y con cuchillo, cortar en 4 partes.
3) Colocar en placa humedecidas y, con una pinza dentada o tenedor, marcar el borde curvo.
4) Cocer a horno 180·C de 8 a 10 minu., hasta que doren ligeramente.

f) ESPEJOS:

Ingredientes: mermelada de fresa o albaricoque con punto.

Elaboración:
1) Cortar una porción de pasta y restregarla sobre la mesa hasta que una.
2) Estirarla dándole un grosor de 2 mm.(algo más fina que la anterior) y cortar con molde cortapastas redondo de 4 cm. de diámetro.
3) Colocar la mitad de las pastas en la placa;a la otra mitad, retirarles el centro con cortapastas liso de 2 cm. de diámetro y colocarlas en placas.
4)Cocer a horno de 180·C durante 5 minutos hasta que dore ligeramente.
5) Una vez frías, se escudillan las bases(sin agujero), con manga y boquilla lisa y fina, un punto de mermelada templada. A continuación, ir pegando los aros, previamente espolvoreado con azúcar lustre.

ARCOS DE ANÍS:
Se le añade a la pasta 50gr de anís en grano.
Se toman porciones de pasta y se hacen cilindros de 3cm de diámetro.
Se cortan porciones de 2cm de largas para que pesen unos 15 gr aproximadamente cada una.
Se hacen rodar las porciones sobre la mesa para formar cilindros de 1cm de grosor, se doblan en forma de arco y se colocan en las chapas del horno.
Se cuecen a 175ºC hasta que estén ligeramente doradas, luego se dejan enfriar.
Se bañan las puntas en cobertura negra atemperada.

OCHOS:
Se cortan piezas como para los arcos de anís y se ruedan sobre la mesa para conseguir cilindros de unos 15cm de largo.
Se cruzan sus extremos al centro, procurando que no se vean las puntas.
Se colocan en las chapas y se cuecen a 175ºC.
Se dejan enfriar y se baña la superficie con cobertura de leche atemperada.

BAÑADAS DE CHOCOLATE:
Se estira la pasta quebrada como de costumbre y se cortan piezas ovaladas de 4cm de largas.
Se cuecen en el horno a 175ºC y se dejan enfriar.
Se baña la base en cobertura negra.