Receta de salmorejo cordobés tradicional

El salmorejo es una deliciosa crema espesa que se toma fría, que puede prepararse majando los ingredientes con paciencia en un mortero, o ayudados de una batidora o un robot de cocina. Aunque hay quien añade algunos ingredientes adicionales a los que vamos a indicar, la receta tradicional se hace con solamente cuatro, tomates, pan de telera, aceite de oliva virgen extra y sal, a los que se puede añadir un diente de ajo.


Ingredientes para 6 raciones:

1 kg de tomates, 200 g de pan de telera Cordobés o pan con buena miga, 250 g de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo y una cucharadita de sal.


Cómo hacer un salmorejo cordobés tradicional:

Para hacer el salmorejo, me gusta ir mezclando los ingredientes paso a paso para así conseguir la textura perfecta. Comienzo lavando los tomates, retirando lo verde del pedúnculo y triturándolos. No es necesario pelar ni quitar las pepitas porque después paso el puré de tomate por un colador fino donde se queda todo pasando solamente el tomate.


En un bol coloco el pan y lo cubro con el puré de tomate dejando que se impregne durante unos diez minutos. Pasado ese tiempo, incorporo el diente de ajo y trituro bien con la batidora o con la Thermomix y obtengo una crema espesa de pan y tomate. La proporción de pan que yo uso es estupenda para esta textura, pero podéis variarla en función del agua que tengan los tomates que utilicéis y de lo consistente que sea la miga.


A continuación incorporo el aceite de oliva virgen extra. Un buen salmorejo se debería hacer siempre con aceite de la zona de Córdoba, por lo que si podéis, cualquier variedad de la D.O. Priego de Córdoba es la idónea, pero en todo caso, si no tenéis de allí, utilizad un buen aceite de oliva virgen extra que conseguirá la emulsión perfecta y un resultado cremoso y espeso.


Tras echar el aceite volvemos a turbinar todo en el robot de cocina o a base de batidora y paciencia hasta que nuestro salmorejo sea uniforme, con un bonito color anaranjado y suficientemente compacto como para aguantar sobre su superficie los tradicionales tropezones de guarnición con los que se decora cada ración.

Degustación:

La receta de salmorejo tradicional es excelente para tomar a todas horas. Resulta excelente como aperitivo, y también es un delicioso primer plato. Si lo hacéis bien espeso, es muy saciante por lo que un pequeño cuenco será suficiente. Sirve siempre el salmorejo con unas tiritas de buen jamón, huevo duro picado y unas gotitas de aceite de oliva virgen extra.

Receta de Salmorejo dos colores:

Karlos Arguiñano propone una versión de la receta tradicional andaluza del salmorejo: salmorejo dos colores.


Ingredientes:

6 tomates maduros
1 barra de pan del día anterior
2 remolachas cocidas
2 dientes de ajo
2-3 lonchas de jamón gruesas
2 huevos
agua
vinagre
aceite virgen extra
sal
perejil

Elaboración del salmorejo dos colores:

Pon a cocer los huevos en una cacerola con agua y una pizca de sal durante 10 minutos. Pela, pica y resérvalos.
Haz un corte superficial en forma de cruz en la piel de los tomates (de lado a lado) con un cuchillo, quítales el rabito y escáldalos en una cacerola con abundante agua hirviendo durante 10-15 segundos. Pela, pica y reserva los tomates.


Quita la corteza al pan y remoja la miga en un cuenco con un poco de agua. Añade los tomates picaditos, los dientes de ajo pelados y laminados y tritura con la batidora eléctrica. Separa el salmorejo en dos cuencos y reserva uno. Al otro cuenco agrega la remolacha troceada y tritura con la batidora eléctrica. Condimenta los dos salmorejos con aceite, vinagre y sal. Mezcla bien.


Corta el jamón en taquitos, sirve un cacito de salmorejo naranja y otro cacito de salmorejo rosa a la vez en un plato (para que quede la mitad del plato naranja y la mitad rosa). En la mitad rosa coloca los trozos de huevo y en la mitad naranja los taquitos de jamón. Adorna con una ramita de perejil en el centro del plato.


Consejo:
Para conservar mejor los huevos en casa, deben ponerse en el refrigerador, con preferencia en los receptáculos que al efecto tiene éste, porque así están en la parte menos fría. Conviene colocarlos con la punta más pronunciada hacia abajo.

Receta de Salmorejo cordobés con berenjenas:

Ingredientes:

- Para 4-6 personas:

8 tomates rojos
8 tomates asados en conserva
1 berenjena
1 diente de ajo
100 g de jamón serrano
4 huevos
200 g de miga de pan
harina para rebozar
150 ml de agua
250 ml de soda
1/2 cucharada de vinagre
150 ml de aceite de oliva
sal


Elaboración:

Cuece los huevos en un cazo con agua y sal. Refresca, pela y pícalos finamente.
Pon la soda en un bol e incorpora la berenjena troceada. Deja que se macere un rato.


Pon en el vaso de la batidora la miga de pan, el agua, un chorrito de vinagre, los tomates asados, los tomates frescos cortados en cuartos, el ajo y una pizca de sal. Tritura. Vierte un chorro de aceite mientras sigues triturando. Pasa el salmorejo a un bol grande. Tápalo y deja que se enfríe en el frigorífico durante 2 horas aproximadamente.


Escurre los trozos de berenjena, pásalos por harina y fríelos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva.
Pica el jamón en juliana fina.


Emplata el salmorejo en un plato hondo. Esparce por encima un poco de huevo, perejil picado, unas tiras de jamón y unos trocitos de berenjena. Riega con un chorro de aceite de oliva y sirve.