MONTERA= engorde
La montanera es la última fase de la cría del cerdo ibérico y consiste en dejar pastar al cerdo en la dehesa, donde se produce el engorde tradicional, entre bosques de alcornoques y encinas, siendo su fruto, la bellota, el alimento fundamental antes del sacrificio. A este método de cebo sólo se destinan los ejemplares más aptos que hayan culminado las anteriores fases.
La fase de montanera va desde octubre a febrero, coincidiendo con el periodo de maduración de la bellota. Los animales entran en esta etapa con unos 90 kilogramos de peso y pueden llegar a terminar la misma con 160 en años en una buena cosecha de bellotas, ganando un peso medio diario de unos 0,67 Kg.1
En la montanera, en oposición al sistema intensivo de producción, el cerdo ibérico vive en libertad en este espacio y permanece en movimiento, lo que está en la base de la calidad de sus carnes. De hecho, durante la montanera cada cerdo requiere de aproximadamente de una hectárea de dehesa. En esta fase fundamental, la bellota, por su elevado contenido en hidratos de carbono, aporta energía al animal, y se transformará en la famosa grasa, y las hierbas añaden el peculiar perfume, de todos los derivados del Ibérico.
RECEBO:
El recebo es la práctica por la que los animales criados por métodos extensivos, es decir sueltos en el campo donde comen aquello que pastan, son alimentados de forma intensiva, dentro de instalaciones cerradas durante un tiempo antes de su sacrificio para promover el engorde de los animales y aumentar el rendimiento cárnico de las piezas.
El recebo puede realizarse con piensos compuestos o con la misma matería que los animales pastaban en la naturaleza, sólo que ahora se da al animal en mayor cantidad y sin necesidad de que se mueva para obtenerla, puesto que el ganadero la recolecta, agrupa y pone a disposición del ganado.
Por extensión, igual que se habla de la práctica del recebado o recebo, se denomina a los animales como "de recebo": un cerdo ibérico de recebo; e incluso a los productos obtenidos: un jamón ibérico de recebo.
Jamón ibérico:
El jamón ibérico es un tipo de jamón procedente del cerdo de raza ibérica, muy apreciado en la gastronomía de España y en la gastronomía de Portugal, donde se llama presunto ibérico, y a menudo considerado como artículo de alta cocina y lujo gastronómico.
Para su producción debe contar como mínimo con un 50 % de pureza de esta raza para poder llamarse "jamón ibérico".1 Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse ampliamente y realizar ejercicio físico, de la alimentación que siga el cerdo en el período de montanera, y por último de la curación del jamón, que suele extenderse entre 8 y 36 meses, necesitando más tiempo de curación cuanto mayor sea el tamaño de la pieza y mayor cantidad de bellota haya ingerido el cerdo.
CLASIFICACIÓN DEL JAMÓN:
La alimentación del cerdo es tan importante que este jamón se clasifica básicamente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La única clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos, y que debe aparecer en las etiquetas del jamón, es:2
Jamón Ibérico de Cebo, o terminado en "cebo", animal que se cría en un cebadero y recibe una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas);
Jamón Ibérico de Cebo Campo, o terminado en "cebo/campo", animal que se cría en dehesa y recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas);
Jamón Ibérico de Recebo, o terminado en "recebo", animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera come bellota, pero tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio (14 @) y necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos para alcanzar dicho peso de sacrificio;
Jamón Ibérico de Bellota, o terminado en "bellota", animal que se cría en dehesa, recibe una alimentación a base de hierbas y piensos (cereales y leguminosas), y en el período de montanera (engorde) (unos 2, 3 o hasta 4 meses entre noviembre y marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.3
Sin embargo, tras la reforma aprobada, se harán tres categorías ('bellota', 'cebo de campo' y 'cebo') que irán acompañadas del porcentaje de raza ibérica que tenga el animal.
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