Este postre empezó como una manera de aprovechar las placas de chocolate onduladas que había hecho para el último postre y que al final no llegue a utilizar porque decidí cambiarlo todo. Así que me puse a pensar a ver que podía hacer un con ellas y se me ocurrió que podía hacer un cake y darle la misma forma ondulada, para hacerlo primero hice un cake en un molde grande de esos rectangulares tipo cake, después lo congele y para darle la forma ondulada hice una plantilla de cartón con la misma forma que las placas y la utilice a modo de guía para ir recortando el cake hasta lograr que tuviera la misma forma que las placas.
Pero claro, el cake solo iba a quedar un poco soso, así que hice una gelatina de frambuesas para añadirle un poco de frescura y un crujiente de chococolate con avellanas y trozos de streussel para aportarle un toque crujiente.
Para terminar coloque una ganache montada de tomillo limón en la parte superior y decore con algunas frambuesas y algunas hojas de tomillo limón. La combinación de frambuesa y tomillo limón es algo que no había probado hasta ahora y tengo que decir que es espectacular! Combinan estupendamente!
Pero aún me faltaba un último detalle, porque a la hora de colocar las placas de chocolate caí en la cuenta de que eran de chocolate blanco y no me acaba de convencer tanto blanco, así que hice un experimento, primero pinté las placas con un spray rojo de manteca de cacao, después cogí un poco de oro en polvo con la punta de un cuchillo y fui soplando el oro encima de la placa. Me gustó mucho el resultado final de las placas de chocolate, recuerda un poco al color de las macetas de cerámica, jeje…pero queda fantástico!
Ingredientes:
Para el cake de chocolate:
25 gr de almendra molida, 63 gr de harina, 50 gr de nata, 63 gr de huevo, 50 gr de azúcar, 50 gr de mantequilla en pomada, 8 gr de cacao en polvo, 1 gr de sal, 5 gr de impulsor, 38 gr de chocolate negro 70%.
Para la gelatina de frambuesa:
125 gr de puré de frambuesas, 25 gr de azúcar, 3 gr de gelatina, unas gotas de zumo de limón.
Para el crujiente de chocolate:
80 gr de chocolate negro 70%, 40 gr de trozos de streussel de avellanas, 20 gr de avellanas troceadas.
Para el streussel de avellanas:
50 gr de harina, 50 gr de avellanas molidas, 50 gr de azúcar moreno, 50 gr de mantequilla.
Para la ganache montada de tomillo limón:
30 gr de chocolate blanco, 134 gr de nata, 2 gr de gelatina, 5 gramos de tomillo limón fresco.
Para las placas de chocolate:
100 gr de chocolate blanco, spray rojo de manteca de cacao, oro en polvo.
Otros
Frambuesas y tomillo limón.
Elaboración:
Empezamos elaborando la ganache ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas paras poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego y añadimos el tomillo limón, tapamos y dejamos infusionar 20 minutos. Colamos y comprobamos que seguimos teniendo los 134 gr, si no es así completamos con un poco más de nata hasta llegar a los 134 gr, volvemos a calentar hasta los 90ºC y vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda, a continuación añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la metemos en la nevera, la dejaremos reposar 12 horas para poderla montar.
Ahora preparamos la gelatina, en un bol ponemos el puré de frambuesa junto con el azúcar y unas gotas de zumo de limón, le pasamos el túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. A continuación calentamos ligeramente la gelatina en el microondas hasta que se funda (previamente hidratada y bien escurrida) y se lo añadimos a la mezcla anterior. Mezclamos bien y vertemos en un molde rectangular de 22 cm de largo y 9 cm de ancho. Guardamos en la nevera hasta que cuaje.
A continuación preparamos el streussel de avellanas, cogemos un bol y mezclamos el azúcar con la avellana molida y la harina, finalmente añadimos la mantequilla cortada en dados y estrujamos bien la mezcla entre los dedos hasta conseguir una masa homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en papel film y la congelamos.
Ahora prepararemos las placas de chocolate onduladas, primero nos fabricaremos un cartón de 14 cm de largo con la forma deseada a modo de plantilla (para hacer la forma ondulada he utilizado 2 cortapastas ovalados). Una vez tenemos nuestra plantilla hecha, fundimos el chocolate blanco a 40ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre el mármol frío hasta que alcance los 24ºC de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 28ºC de temperatura de templado.
Vertemos el chocolate atemperado en una hoja de papel de acetato y esperamos a que empiece a secar, después con ayuda de la plantilla cortamos las dos placas. Dejamos enfriar completamente y colocamos una hoja de papel de horno encima de las placas y colocamos algo de peso encima para que al secarse no se curve. Reservamos.
Al día siguiente cogemos un rallador grueso y rallamos el streussel en un aro, horneamos a 160ºC durante 15 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar. Con ayuda de un rodillo troceamos el streussel y lo pasamos por un colador para retirar el polvo y quedarnos con los trozos más gruesos. Reservamos 40 gr de estos trozos para preparar el crujiente de chocolate.
A continuación preparamos el crujiente de chocolate, troceamos el chocolate y lo fundimos, añadimos los trozos de streussel y las avellanas troceadas, mezclamos bien y extendemos en un molde rectangular de 3 cm de ancho y 14 cm de largo, presionamos con una cuchara para que quede bien compacto y reservamos en nevera hasta que se endurezca, unos 25 minutos aproximadamente.
Mientras preparamos el cake, mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar hasta conseguir una crema homogénea. A parte mezclamos los huevos con la nata y los vamos añadiendo poco a poco a la mezcla anterior (es importante que los huevos estén a temperatura ambiente y que al mezclarlos con la mantequilla lo hagamos a intervalos para lograr una correcta emulsión), mezclamos todo bien hasta que quede bien emulsionado.
En otro bol mezclamos la harina, el cacao, la almendra molida, la sal y el impulsor. Tamizamos esta mezcla y la vamos incorporando poco a poco a la mezcla anterior. Mezclamos bien. Troceamos el chocolate negro en pequeños trozos y los añadimos a la mezcla anterior. Ahora rellenamos un molde tipo cake de 16 cm de largo.
Horneamos a 220ºC durante 15 minutos, después bajamos a 190ºC y horneamos 25 minutos más. Dejamos enfriar y congelamos.
Cuando el cake este bien congelado, lo sacamos y esperamos unos instantes para poder empezar a darle forma, cogemos la plantilla de cartón que utilizamos para las placas de chocolate y vamos recortando el cake hasta darle la forma de la plantilla.
Ahora recortamos dos centímetros de la parte de abajo que serán lo que nos ocupe la gelatina y el crujiente.
A continuación pintamos las placas de chocolate con el spray rojo, después cogemos un poco de oro en polvo con la punta de un cuchillo y vamos soplando el oro por encima.
Ahora que lo tenemos todo, empezamos a montar el postre, primero colocamos el crujiente en el plato, a continuación recortamos la gelatina a la misma medida que el crujiente y la colocamos encima, a continuación colocamos el cake.
Ahora montamos la ganache con las varillas y la metemos en una manga con una boquilla plana (nº103 de Wilton), ahora vamos poniendo ganache en la parte superior del cake con la parte más ancha de la boquilla mirando hacia abajo y vamos haciendo eses.
A continuación untamos las placas con un poco de chocolate fundido y las pegamos en los laterales del cake. Decoramos con algunas medias frambuesas y un poco de tomillo limón. Opcionalmente podemos decorar el plato con algunos discos de gelatina de frambuesa, unos puntos de ganache y algunas hojas y flores de tomillo limón.
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