Tarta de Frambuesa, Pistacho y Lima

La tarta está compuesta por una base crujiente de sable de chocolate, en el interior lleva una ganache de chocolate blanco y lima, a continuación un gelificado de frambuesas y en la parte superior una ganache montada de pistacho rodeada de frambuesas frescas.


Para hacer esta tarta he utilizado un aro de 14 cm de diámetro.

Tarta de Frambuesa, Pistacho y Lima


Ingredientes (para un aro de 14 cm)

Para la masa sablée de chocolate:

235 gr de harina, 15 gr de cacao, 100 gr de mantequilla en pomada, 60 gr de huevo, 125 gr de azúcar.


Para la ganache de chocolate blanco y lima:

130 gr de chocolate blanco, 30 gr de zumo de lima, ralladura de 1 lima, 30 gr de nata, 3 gr de azúcar invertido, 7 gr de ron, 10 gr de mantequilla.


Para el gelificado de frambuesa:

125 gr de puré de frambuesas, 25 gr de azúcar, 3 gr de pectina, unas gotas de zumo de lima.



Para la crema montada de chocolate blanco y pistacho:

108 gr de nata, 50 gr de chocolate blanco, 7 gr de pasta de pistacho.


Para las pepitas de oro:

Trozos de galletas speculoos y oro en polvo.



Elaboración:

Para la masa sablée de chocolate:

Empezaremos preparando la masa de chocolate, mezclamos la mantequilla en pomada con el huevo y el azúcar, removemos bien con las varillas hasta que quede una mezcla homogénea y por ultimo añadimos la harina y el cacao (mezclamos la harina con el cacao previamente para que no queden grumos de cacao).

Mezclamos con las manos hasta que podamos formar una bola, no amasaremos demasiado esta bola y la envolvemos en film. Dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.

Cuando se haya endurecido la masa, la sacamos de la nevera y la estiramos entre dos hojas de papel de horno para que no se nos enganche en el rodillo, forramos el aro con la masa, pinchamos la base con un tenedor y cubrimos la masa con algo de peso (legumbres) para que no suba al hornearla, la horneamos hasta que este ligeramente dorada, unos 15 minutos a 175ºC. Dejamos enfriar.

Para la crema montada de chocolate blanco y pistacho:

Ahora prepararemos la crema de chocolate blanco y pistacho, ya que hay que dejarla reposar al menos 12 horas para poderla montar, primero troceamos el chocolate y lo introducimos en un bol, a continuación calentamos la nata junto con la pasta de pistacho hasta los 90ºC, retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el chocolate se funda y dejamos enfriar. Cuando se haya enfriado la tapamos con papel film y la metemos en la nevera, la dejaremos reposar al menos 12 horas para poderla montar.

Para la ganache de chocolate blanco y lima:

Ahora preparamos la ganache, primero haremos una infusión en frio con la nata, lo que haremos será poner unos 100 gr de nata en un bol y añadir la ralladura de lima, después lo tapamos con film y lo dejamos infusionar en frio (en la nevera durante 12 horas), transcurrido este tiempo colamos la nata pesamos 30 gr de esta nata para utilizarla en la ganache.

Ahora mezclamos el azúcar invertido con los 30 gr de nata infusionada, calentamos hasta los 90ºC y escaldamos el chocolate blanco (previamente troceado), removemos bien con las varillas hasta que se funda el chocolate (si no se acaba de fundir lo metemos 10 segundos en el microondas con cuidado de no quemarlo), ahora añadimos el zumo de lima y mezclamos bien, cuando la temperatura ronde los 40-45ºC añadimos la mantequilla cortada en dados y mezclamos bien hasta conseguir una crema homogénea. Cuando este fría añadimos el ron y emulsionamos con el túrmix. Metemos la ganache en una manga y reservamos.

Ahora cogemos la masa sable que teníamos horneada y con ayuda de una brocha o pincel la pintamos por dentro con chocolate negro fundido (esto nos ayudara a protegerla de la humedad del relleno y evitara que pierda la textura crujiente).

Esperamos a que se seque la capa de chocolate y a continuación rellenamos con la ganache de lima hasta más o menos la mitad. Reservamos en la nevera durante 2 horas aproximadamente para que se endurezca la ganache.


Para el gelificado de frambuesa:

Ahora vamos con el gelificado, ponemos a calentar el puré de frambuesas en un cazo, en un bol aparte mezclamos el azúcar con la pectina, y lo vamos añadiendo poco a poco al puré sin dejar de remover para que no se formen grumos, cuando empiece a hervir lo retiramos del fuego y muy rápidamente ( aquí hay que ser rápidos porque en cuanto empieza a hervir comienza a espesar muy rápidamente) vertemos sobre la ganache de lima y alisamos la superficie.


Montaje:

Empezamos poniendo las frambuesas por todo alrededor, lo ideal es poner solo la mitad (de ese modo nos será más fácil poner la ganache de pistacho en medio).

Ahora montamos la ganache de pistacho y la metemos en una manga con una boquilla “St. Honoré” y vamos haciendo ondas, primero en la parte de la izquierda y después en la parte de la derecha procurando dejar espacio para terminar de rodear la tarta con las frambuesas.

Finalmente añadimos algunas “pepitas de oro”, para hacer las pepitas tan solo hay que trocear unas galletas, pasarlas por un colador para retirar las partes más finas y quedarnos con los trozos más gruesos y rebozarlas con oro en polvo.