Ingredientes
2 calamares, c/n de harina de tempura, c/n de agua, c/n de limón, 1 huevo, 6 yemas, 200 gramos de claras , c/n de aceite de oliva virgen extra, c/n de xantana, c/n de gluconolactato, 4 sobres de tinta de calamar, 40 gramos de harina de trigo, 3 gramos de levadura química, sal, c/n de alginato.
Elaboración
Para hacer el pan de tinta elaboramos una mezcla en un bol con los siguientes ingredientes: 2 sobres de tinta, 40 gramos de harina de trigo, 200 gramos de clara de huevo, 6 yemas de huevo, 3 gramos de levadura química y 2 gramos de sal.
Lo mezclamos todo en el bol y lo colamos, lo introducimos en un sifón con dos cargas y lo dejamos reposar durante 30 minutos. A continuación, lo único que hacemos es llenar con esta mezcla medio vaso de plástico y lo metemos en el microondas a máxima potencia durante 45 segundos y el pan estará listo.
Por otro lado hacemos una tempura con la harina de tempura y el agua y un poco de sal. Reservamos muy frío.
Para hacer el jugo de tinta, limpiamos un calamar, lo cortamos en pequeños trozos y lo doramos en una olla pequeña con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté dorado añadimos agua y dos sobres de tinta, y lo dejamos reduciendo durante una media hora aproximadamente, una vez haya reducido añadimos el gluconolactato en una proporción de 500 gramos de liquido por 5 gramos de gluco y dejamos reposando.
Hacemos una mahonesa normal con un huevo, aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y un buen chorro de limón. Esta mahonesa tenemos que conseguir que nos quede liquida. Cuando tengamos la textura deseada añadimos gluco como en el jugo de tinta, con las mismas proporciones, y reservamos.
En un baño de alginato (con 500 ml. de agua y 4 dosis de alginato) hacemos esferas de jugo de tinta y de mahonesa. Reservamos en un bol con agua fría.
Y por último, limpiamos el calamar que nos queda, lo cortamos en aros muy finos, los rebozamos en la tempura y los freímos en abundante aceite, y listo.
Acabado y presentación
Para presentar el bocata de calamares pondremos un pan de sifón cortado por la mitad, dos esferas de tinta y dos de mahonesa, y unos 4 o 5 aritos de calamar.
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