En el mercado podemos encontrar una multitud de sifones, pero no todos son válidos para poder hacer espumas, ya que hay sifones especiales para sodas, para montar nata, etc. Los sifones para montar espumas y hacer preparaciones calientes y frías son los Gourmet Whip iSi.
¿Cómo usar correctamente un sifón de espumas? El sifón es un utensilio que nos puede ayudar mucho en la cocina ya que conseguiremos con gran rapidez emulsiones y texturas que de otro modo tardaríamos mucho tiempo en conseguir.
Lo primero que debemos tener en cuenta, y que debemos conocer son las partes que componen el sifón. El cuerpo del sifón y el cabezal del aparato. En el cabezal se insertan las cargas iSi y los dosificadores.
El cuerpo del aparato consiste en un vaso, lo tenemos de 1/2 litro y de litro, fabricado en acero inoxidable y que le hace apto para hacer preparaciones calientes y frías. Además se puede meter en el lavavajillas.
El cabezal esta compuesto por un anillo obturador de silicona resistente al calor y que hace posible que no se escape la mezcla de gas que introducimos para las elaboraciones. La palanca es antirresbaladiza. Se introducen tres tipos de boquillas, que usaremos dependiendo al finalidad del producto y sobretodo como queramos decorarlo. Podremos hacer dibujos lisos o estriados.
Las cargas son las que hacen posible que podamos preparar espumas, nata, mousses, cremas, etc. Son cargas de N2O y cada capsula sirve para 1/2 litro de producto. Es importante mover el aparato de una forma enérgica durante 3 o 4 veces de arriba a abajo.
Las espumas que podemos trabajar con el sifón Gourmet Whip iSi, son básicamente de tres tipos que identificamos por la base con la que la hagamos, es decir, si la base es una grasa, una gelatina o con claras y yemas de huevo.
Con grasas y con gelatinas podemos obtener espumas frías. Tendremos un ingrediente principal que puede ser una fruta, un zumo, un puré, frutos secos, especias, etc. Y con Claras y yemas de huevo podemos obtener, además de espumas frías, espumas calientes con los mismos ingredientes principales.
Para poder trabajar de una forma cómoda con el sifón Gourmet Whip iSi debemos seguir básicamente dos claves:
En primer lugar debemos siempre mantenerlo limpio, y no solo la apariencia. Para ello tenemos una escobilla que nos permite limpiar todos los orificios del sifón.
En segundo lugar hay que seguir siempre las recetas: primero con las cantidades de grasa, gelatinas o claras y yemas de huevo. Después con el numero de cargas a emplear y por ultimo con el tiempo de reposo en frío y/o en caliente.
¿ Qué ventajas tiene cocinar con el sifón de espumas?
Sabor. Las mousses y espumas resultan más sabrosas, el sabor del alimento principal (frutas, chocolate, queso…) se percibe con más intensidad porque reducimos la cantidad de huevos o de nata que emplearíamos en una mousse tradicional (hecha con varillas o robots de cocina).
Rapidez. Una vez que tengamos preparado el zumo, caldo o líquido para hacer la espuma, sólo hemos de llenar el sifón, ponerle la carga de gas y agitar. Podemos tener la espuma preparada con anterioridad y tenerla en el frigorífico hasta el último momento. Es algo muy práctico cuando tenemos más comensales en casa de lo habitual y necesitamos disponer de un tiempo extra.
Rendimiento. El gas hace que el líquido se “hinche”, dando sensación de saciedad. Con poca cantidad del líquido o crema obtenemos espumas para varios comensales.
Originalidad. Podemos hacer espumas y combinarlas con infinidad de alimentos. Se pueden servir en pequeños vasitos y cucharitas de degustación como aperitivos o acompañando un plato principal y darán un toque exclusivo y original a nuestra comida.
Para obtener los mejores resultados recomendamos:
En espumas dulces, edulcorar con azúcar glas, edulcorante líquido, o almibar. Si se va a utilizar azúcar granulado, hay que disolverlo previamente en un líquido caliente para que los cristales de azúcar no obstruyan el sifón.
Pasar por un colador o malla fina la crema para evitar la presencia de partículas o grumos que puedan obstruir el sifón.
Atemperar el sifón antes de verter el líquido. En una espuma fría, colocar el recipiente unos minutos antes en el frigorífico, y si vamos a preparar una espuma caliente pasar la botella por agua templada.
Servir la espuma justo antes de llevar a la mesa.
Agitar y colocar el sifón boca abajo y completamente vertical.
Limpiar muy bien el cabezal con agua jabonosa después de usar y almacenar el aparato sin cerrar para evitar olor a húmedo.
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