Técnicas de Rebozados

Rebozar:

Los rebozados son técnicas de fritura en abundante aceite que consisten en envolver previamente el alimento que queremos freír en harina, huevo, pan rallado o en varios de estos ingredientes (u otros). Dependiendo de los elementos utilizados el rebozado recibe un nombre u otro.

Principales tipos de rebozado:

Tempura: agua helada, harina,sal, azúcar.

Rebozado a la inglesa: Pasar por mantequilla y pan rallado.

Rebozar con harina (enharinar): El alimento se pasa por harina antes de freír.(Puede llevar también solo yema del huevo o huevos enteros).

Empanados: Consiste en rebozar previamente el alimento con huevo y pan rallado.
Doble empanado:es pasar el alimento por harina, huevo y pan rallado, en este orden.

Rebozado la romana: Primero el alimento se pasa por harina y luego por huevo batido.

Rebozado a la andaluza: Primero el alimento se moja en vinagre y, tras escurrirlo, se pasa por harina.

Rebozado con pasta orly: Aquí el alimento se reboza previamente con una pasta hecha a base de harina, cerveza, aceite de oliva y sal (en vez de cerveza también se puede usar levadura sóda, sifón).

Aglomerar: Es unir trozos de alimentos con algún líquido espeso que los mantenga unidos, normalmente huevo o bechamel. El objetivo es hacer una masa consistente a la que podamos darle forma. Como Bechamel-Villeroy .Después los alimentos se suelen cubrir con algún ingrediente como harina o pan rallado.(doble empanado)

A la milanesa: harina, huevo pan rallado y parmesano.

Gacheta: Huevo, cerveza y harina más todo lo que quieres poner como, cebollas,perejil, etc.

Para rebozar debemos cubrir los alimentos completamente y freír durante un tiempo breve a alta temperatura alta (entre 160-180°C).

También es importante utilizar una espumadera para retirar los alimentos, ya que el tener agujeros permite eliminar el exceso de aceite.

Aplicaciones
Calamares a la romana, escalope de ternera, croquetas de pollo, gambas rebozadas, huevos encapotados…

Recuerda
– Para comprobar la temperatura del aceite sumerge un trozo de alimento y comprueba que produzca burbujas rápidamente. Si no es así, espera a que el aceite se caliente más.

– Al freír es importante no pinchar los alimentos para que no absorban grasa, utilizar poca cantidad de género y retirar las partículas que se desprenden durante el proceso.

– Antes de servir, se aconseja no tapar los alimentos (para que no pierdan su textura) y escurrirlos con papel absorbente (para eliminar la grasa).