Receta de Trucha a baja temperatura

Ingredientes: (4personas)

· 2 Truchas del pirineo
· 80 gr. jamón de Teruel. (C”) (D.O.)
· ¼ de puerro (Agricultura ecológica)
· 1 zanahoria (Agricultura ecológica)
· ½ cebolla de Fuentes (C”) (D.O.)
· 1 mata de borraja (C”)
· 20gr. Harina (A.I.A.A.)
· 2 huevos (A.I.A.A.)
· 1 Boletus edulis
· Aceite de oliva del bajo Aragón (D.O.)
· Sal
· Flores
· Vino Corona de Aragón garnacha (D.O. Cariñena)
· 20 gr. azúcar
· 150ml. nata



Elaboración:


Trucha a baja temperatura con consomé de jamón de Teruel:
Limpiamos la zanahoria, el puerro, la cebolla y junto con el jamón lo ponemos al fuego en una perola cubierta de agua. Una vez terminado el consomé lo enfriamos.
Colamos el consomé y lo clarificamos al vacío a vapor 100º a 45 minutos, 200gr. De zanahoria y puerro picado con 200gr. de clara por cada litro de consomé.
Limpiamos y quitamos las espinas de las truchas, las metemos al vacío con el consomé de jamón a 45º durante 13 minutos.

Rocas de borraja:
Limpiamos la borraja y la cocemos, con las hojas las escaldamos y las trituramos con la harina, sal y los huevos.
Metemos la mezcla en el sifón, llenamos medio vaso de plástico y lo introducimos en el microondas durante 40 segundos.
Lo dejamos boca abajo, y una vez frío lo rompemos en trozos y los dejamos secar.

Espuma de boletus y reducción de vino:
Limpiamos el boletus, lo troceamos y lo pochamos con un poco de aceite, añadimos la nata, sal, dejamos reducir y trituramos. Terminamos metiéndolo en el sifón.
Para la reducción ponemos al fuego 100 ml. de vino e incorporamos el azúcar. Dejamos que reduzca y enfriamos-