Recetas de Navarra y Extremadura

PLAN NAVARRA y EXTREMADURA



RECETAS COMUNIDAD NAVARRA



TRUCHA A LA NAVARRA.
PIMIENTOS RELLENOS (del Piquillo)
MENESTRA DE TUDELA.
TORTILLA DE ESPÁRRAGOS Y BACALAO.
PERDIZ CON CHOCOLATE.
PICHONES RELLENOS.

DESARROLLO:

1) TRUCHA “NAVARRA”

Ingredientes:

Truchas evisceradas 4 unidades ( de ración)
Sal y pimienta
Jamón serrano en lonchas 4 (finas)
Harina
Bacon en daditos 100 g
Oliva 3 dl
Ajo fileteado 2 dientes.

ELABORACIÓN:

Una vez evisceradas las truchas, lavar, secar y salpimentar.
“Rellenar” con el jamón y “bridar” con palillo.
Enharinar, escurrir.
Freír en sartén grande y en el aceite caliente el bacón.
Añadir ajo. Retirar la grasa sobrante y el ajo y dorar las truchas en esta “grasa” por los dos lados.
PRESENTACIÓN / SERVICIO: Servir en plato trinchero o fuente, con los daditos de bacon y el jamón por encima y espolvoreadas de perejil muy picado. Acompañar de patatas torneadas. Otras variantes “envuelven” las truchas en jamón y además lo fríen aparte.

2) PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS (de chipirones)

Ingredientes:

Chipirones 10 – 12 (500 g)
Oliva 2 dl
Cebolla muy picada 100 g
Ajo muy picado 2 dientes.
Perejil muy picado cucharadita.
Jamón serrano en daditos 60 g
Tomate maduro picado o rallado 125 g
Harina cucharadita.
Pimientos del Piquillo enteros 12 unidades.
Para la salsa:

Cebolla muy picada 150 g
Ajo muy picado 2 dientes.
Oliva 2 dl.
Tomate ¾ k
Pimientos del piquillo 2 unidades.
Laurel
Pan tostado 2 rebanadas (25 g)
Sal y pimienta.
Tintas de chipirón / calamar

ELABORACIÓN:

Limpiar chipirones reservando tintas. Saltear, flambeando o cocer. Trocear / picar en porciones no excesivamente grandes, reservando las patas enteras.
Calentar aceite en sauté o cacerola, y rehogar ajo y aceite, añadir después harina, perejil, jamón y tomate. Cocer unos 15 minutos, añadiendo algo de agua si se viera muy espesa.
Incorporar los chipirones y rectificar.
Rellenar, cuando se enfríe algo los pimientos con esta “masa” y pasar a fuente o recipiente similar.
Aparte, preparar la salsa, rehogando en el aceite y en sauté o cacerola la cebolla y el ajo.
Añadir los tomates rallados o muy picados y los pimientos del piquillo.
Mantener unos 20 minutos y añadir las tintas desleídas en algo de agua o vino, el laurel y el pan tostado o frito dando otro hervir de unos 10 – 15 minutos.
Triturar y colar.
TERMINACIÓN: Colar la salsa sobre los chipirones y decorar con las patas. Se puede acompañar con arroz blanco.

3) MENESTRA DE TUDELA:

Ingredientes:
Guisante desgranado 150 g
Habas desgranadas 250 g
Espárrago blanco ½ k
Sal
Alcachofa 10 unidades.
Zumo de limón
Oliva 1,5 dl
Jamón serrano en daditos 125 g
Ajo muy picado 2 dientes.
Harina cucharadita.
Fondo de verdura (de ave, o blanco) ½ l (aprox.)

ELABORACIÓN:

Pelar espárrago. Cocer “al dente” en manojos y en abundante agua con sal unos 15 minutos. Cocer las alcachofas en fondo blanco de alcachofas cortadas de la forma elegida.
Calentar el aceite en cazuela o cacerola y sofreir los dados de jamón.
Añadir ajo y rehogar sin que se queme. Incorporar a continuación la harina y el caldo. Dar un hervor de 10 minutos.
Incorporar las verduras, cocer unos 5 – 10 minutos y rectificar.
TERMINACIÓN: Presentar en el recipiente donde se terminó ( si es barro) o en sopera / legumbrera o en plato sopero. Admite cualquier otra verdura.

4) TORTILLA DE ESPÁRRAGOS Y BACALAO:

Ingredientes:

Bacalao 400 g
Espárrago blanco fresco o conserva 8 piezas.
Huevos 8 unidades (M)
Sal y pimienta.
Oliva 3 dl

ELABORACIÓN:

Desalar bacalao 2 días antes, cambiando el agua las veces necesarias.
Blanquear y desmenuzar el bacalao.
Cortar espárragos en porciones ni muy grandes ni muy pequeñas.
TERMINACIÓN: Batir los huevos incorporando el bacalao y los espárragos y cuajar las tortillas “redondas”.

5) PERDIZ CON CHOCOLATE:

Ingredientes:
Perdices aviadas 2 unidades.
Sal y pimienta.
Tocino en lonchas muy finas 4 lonchas.
Manteca 40 g
Chalota muy picada 6 unidades.
Ajo muy picado 2 dientes.
Zanahoria en dados 250 g
Vino blanco ¼ l
Vinagre de jerez 1 dl
Fondo de caza ¼ l
Clavo y laurel
Perejil manojito
Chocolate (cobertura) 50 g
Azúcar pizca.

ELABORACIÓN:

Una vez aviadas las perdices y bridadas, sazonar y albardar.
Derretir manteca en recipiente tipo cacerola (u olla) y sofreir las perdices, sin que se quemen.
Añadir las chalotas, el ajo, la zanahoria y mantener todo unos 10 – 15 minutos, sin dejar que se queme.
Añadir vino blanco, vinagre y fondo de caza.
Añadir el clavo, el laurel y el perejil.
Cocer unos 30 minutos (algo menos si es en olla) Sacar del recipiente y pasar a fuente o plato para que se enfríen algo.
Quitar la brida.
Triturar la salsa. Llevar a ebullición y añadir el chocolate desmenuzado. Dar un hervor y rectificar de sal y azúcar.
PRESENTACIÓN: Trinchar las perdices, napar con la salsa y acompañar de alguna verdura breseada, puré de castañas, de patata...

6) PICHONES RELLENOS:

Ingredientes:

Pichón 2 unidades.
Bacon en daditos 125 g
Carne picada 250 g (aprox.)
Chalota muy picada 2 unidades
Ajo muy picado 1 unidad.
Canela pizca.
Piñones 40 g
Pan rallado cucharada.
Perejil picado 2 cucharaditas.
Huevo 1 unidad.
Manteca 25 g
Puerro en aros 1 unidad.
Zanahoria en rodajas 150 g
Vino blanco 2 dl
Fondo de ave 2 d l

ELABORACIÓN:

Eviscerar y deshuesar pichones, reservando vísceras.
Freír bacon en sartén con muy poca grasa, añadir chalota, ajo y carne picada, y vísceras.
Sazonar con sal, pimienta y canela.
Añadir, fuera del fuego los piñones majados, el pan rallado (o miga de pan), el perejil y el huevo. Rellenar pichones, coser y bridar.
Calentar manteca en sauté o placa y saltear pichones por todos los lados.
Añadir puerro y zanahoria. Mojar con el vino y el fondo.
Pasar a horno moderado unos 20 minutos.
TERMINACIÓN: Sacar pichones, tamizar salsa trinchar y acompañar de compota de manzana y pera.

RECETAS COMUNIDAD EXTREMEÑA

JEFE DE COCINA: SARA IBÁÑEZ MORENO.


BACALAO MONACAL
CALDO DE VIGILIA.
TRUCHAS CON CRIADILLAS.
CODORNICES AL MODO DE ALCÁNTARA.
CALDERETA EXTREMEÑA.

DESARROLLO:

BACALAO MONACAL:

Ingredientes:

Bacalao 600 g (en 2 o 3 porciones)
Espinaca 500 g
Cebolla muy picada 75 g
Ajo muy picado 2 dientes.
Oliva 3,5 dl
Sal y pimienta.
Patatas en rodajas finas ½ k
Harina para rebozar.
Caldo de pescado ¼ l
Queso de oveja fresco ¼ k

ELABORACIÓN:

Poner a desalar el bacalao 2 días antes, cambiando de agua al menos dos veces. Escurrir y desespinar, previamente blanqueado (sin tirar el agua)
En una parte del aceite y en recipiente de barro o sauté, rehogar ajo y cebolla.
Añadir espinacas blanqueadas y rehogar todo unos minutos. Sazonar y retirar del fuego.
Aparte en sartén honda, calentar el resto del aceite y sofreir las patatas. Retirarlas según estén cocinadas y pasar a recipiente de barro o fuente. Cubrir éstas con las espinacas.
Enharinar y freir el bacalao.
Colocar sobre las espinacas y las patatas.
Cubrir con el caldo (puede ser el agua de blanquearlo)
Repartir el queso desmenuzado o rallado y dar un hervor a horno de 220 º C unos 10 minutos.
PRESENTACIÓN: En el mismo recipiente.

CALDO DE VIGILIA:

Ingredientes:
Cebolla 300 g
Ajo 3 dientes.
Bouquet 2
Clavo 3 unidades
Filetes / tranchas de pescados ¾ k (de río)
Vinagre 1 cucharadita
Pimienta
Perejil picado 1 cucharadita.
Agua 2 l

ELABORACIÓN:

Llevar a ebullición 2 l de agua con las cebollas, los ajos, los bouquets y especias y mantener durante 45 minutos.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
A continuación colar el caldo y levantar de nuevo.
Ir escalfando en él los diferentes pescados ( trucha, carpa, cangrejo de río, bacalao...)
Rectificar, añadir el chorrito de vinagre y espolvorear de perejil picado.
PRESENTACIÓN: en plato sopero o sopera.

TRUCHAS CON CRIADILLAS:

Ingredientes:
Truchas 4 ( de ración)
Sal, pimienta y zumo de limón
Criadillas de tierra 250 g
Oliva 2 dl
Cebolla muy picada 100 g
Ajo muy picado 1 diente
Perejil muy picado 1 cucharadita
Pimentón dulce ½ cucharadita
Harina (para el enharinado)
Manteca de cerdo 75 g
Vino blanco ¼ l

ELABORACIÓN:

Eviscerar (desespinando) secar, salpimentar las truchas y rociarlas con el zumo de limón. Reposar unos 10 minutos.
Cortar las criadillas o seta elegida en porciones no muy grandes.
En sartén, calentar aceite y rehogar el ajo y la cebolla. Añadir las criadillas y dejar cocer hasta que evapore totalmente.
Retirar el recipiente del fuego, e incorporar el perejil y el pimentón.
Rellenar las truchas con esta “farsa” y bridar con palillo.
Enharinar y freir en la manteca derretida en sartén.
Añadir el vino blanco y dar a todo un hervor de 5 minutos.
PRESENTACIÓN / SERVICIO: Servir en plato trinchero o fuente, acompañando de patatas avellana.

Patatas avellana:
Ingredientes:
Patatas
Mantequilla
Aceite de oliva
Peregil
Sal
Elaboración:

Pelaremos la patata y lavaremos.
Con ayuda de un vaciador iremos sacando bolas a la patata, hay de muchos tamaños pero cuanto más pequeño más curioso queda.
Para seguir aprovechando la patata se cortará por la mitas y se irán sacando más bolas.
El resto de la patata podemos reservarla para hacer otro tipo de comida o podemos cortarla a láminas, con lo que quedará un diseño agujereado muy curioso.

Pondremos una sartén al fuego con aceite de oliva para freír las patatas avellana. El aceite no tiene que estar muy caliente, más bien templado, para que queden una patatas esponjosas y no crujientes.
Las dejamos escurrir en un escurridor o chino , ya que en papel pueden pegarse con facilidad y destrozar el diseño de la patata.

Por otro lado calentamos en otra sartén mantequilla con un chorrito de aceite, esto impedirá que la mantequilla se queme y ponga negra, añadiremos el ajo muy picado, no mucha cantidad ya que queremos que coja el sabor, no que se llene de ajo.
Salteamos las patatas en la mantequilla y le añadimos sal y por último perejil y emplatamos.

CODORNICES AL MODO DE ALCÁNTARA (“ A la moda de Alcántara”)

Ingredientes:

Cebolla muy picada 100 g
Ajo muy picado 1 diente.
Oliva 1,5 dl
Hígado de ave picado 150 g
Trufa negra laminada 100 g
Sal y pimienta.
Codornices 4 piezas.
Oporto 1 l
Manteca 50 g

ELABORACIÓN:

En sartén o sauté y con el aceite, rehogar ajo y aceite. Añadir hígado y sofreir. Mezclar la trufa y cocer junto un par de minutos. Retirar del fuego, sazonar y enfriar.
Aviar las codornices y deshuesar. Rellenar con la farsa trufada. Cocer y bridar (pueden albardarse también)
Pasar a fuente de horno o recipiente de material inalterable. Cubrir con el oporto y marinar 2 días.
Pasado este tiempo escurrir las codornices de la marinada.
En sauté derretir manteca y dorar codornices por todos los lados.
Añadir parte del oporto (1/2 l) y algo de fondo oscuro y cocer unos 20 minutos, pudiendo terminar al horno.
Sacar codornices del horno y reducir la salsa, triturando con alguna trufa.
PRESENTACIÓN / SERVICIO: Trinchar las codornices o a lo lardo o en tranchas. Salsear y acompañar de puré de algún fruto seco y alguna compota.

CALDERETA EXTREMEÑA:

Ingredientes:

Carne de cordero o de cabrito en dados 1 k
Oliva ¼ l
Cebolla picada 150 g
Zanahoria en dados 150 g
Hígado de cordero o de cabrito 200 g
Pimientos dulces secos 2 unidades.
Guindilla pequeña 1 unidad.
Vino blanco ¼ l
Pan blanco tostado 50 g
Tomillo y laurel.
Fondo oscuro o de cordero ½ l
Sal y pimienta.
Ajo 2 dientes.
Pimentón dulce Cuharadita
Vinagre Cucharada.

ELABORACIÓN:

Saltear a fuego vivo la carne troceada en caldero.
Añadir la zanahoria, la cebolla, el hígado, los pimientos rehidratados y cortados y la guindilla y rehogar todo 5 – 8 minutos.
Añadir el vino blanco.
Añadir el pan tostado, el tomillo, el laurel y el caldo.
Sazonar y hervir 30 minutos.
Majar el ajo en mortero con el pimentón y el vinagre hasta lograr una pasta cremosa.
Añadir al caldero y cocer otros 15 minutos.
PRESENTACIÓN – SERVICIO: Se puede servir en el mismo caldero, pero serviremos en plato trinchero acompañado de patatas panaderas.