Velouté de ave

Ingredientes

50 gramos de mantequilla, 50 gramos de harina, 600-650 gramos de caldo ave, 30 gramos de vino de Jerez o Manzanilla (opcional), pimienta blanca, sal.

Elaboración:

Pon un cazo de fondo grueso a calentar con la mantequilla, cuando se haya fundido retíralo del fuego e incorpora la harina. Vuelve a ponerlo en el fuego y cuece a temperatura media-baja, durante dos o tres minutos, mientras bates con las varillas o una cuchara de madera.

Añade a continuación el caldo de ave y sube el fuego para que adquiera temperatura rápidamente, no dejes de remover para que no se agarre al fondo. Cuando rompa a hervir, baja el fuego y cuece lentamente durante 20 minutos aproximadamente, hasta obtener una salsa cremosa y espesa.

En este momento añade el vino y cuece un par de minutos más, sin dejar de remover. Para finalizar añade sal y pimienta blanca molida, no olvides probar la salsa para rectificar. Si deseas una salsa menos densa, añade un poco más de caldo, si la quiere más espesa, puedes añadir un poco de Maizena disuelta en caldo frío.

Si no vas a servir la velouté enseguida, resérvala en caliente al baño maría. Si la vas a dejar enfriar para utilizarla en otro momento, frota la superficie con un poco de mantequilla para que la grasa forme una película y no se reseque, o cubre con film transparente entrando en contacto directo con la salsa. Cuando esté fría, resérvala en el frigorífico hasta su uso.