Esponja de leche crujiente con helado de leche merengada

Ingredientes (4 personas)

Para la esponja:
Leche entera 500ml
Gelatina cola de pescado 20 ud
Canela en rama 1ud
Azúcar 100g
Piel de limón c.s

Para el helado de leche merengada:
Leche entera 100ml
Canela en rama 1ud
Procrema base 50g
Azucar blanquilla 50g
Dextrosa 30g

Para el caramelo rubio:
Azúcar blanquilla 200g
Agua mineral 20g

Para la crema:
Yemas 6ud
Azucar 100g
Leche entera 250g


Elaboración;

Para la esponja de leche:
Infusionamos la leche con la canela y el azúcar y la piel de limón, colamos y añadimos la gelatina previamente hidratada, la dejamos solidificar, cuando este frio y solida la metemos en la maquina para montarla estilo nata hasta triplicar su volumen, la volvemos a meter en un molde y dejamos cuajar 24h en frio. Cuando pase ese tiempo la cortaremos en rectángulos para el emplatado.

Para el helado de leche:
Mezclar solidos y liquidos por separado y después mezclar todo en la termomix, reposar de 1 a 2 horasen cámara y volver a pasar por la termomix, mantecar unos 12’ y reservar a -18ºc.

Para el caramelo rubio:
Hacer el caramelo hasta que empiece a tomar color, sacarlo del cazo y dejar solidificar, una vez solido triturar en termomix y espolvorear en un silpat y hornear en forma de rectángulos del tamaño del corte de la esponja.

Para la crema:
Juntamos en un bol el azúcar con las yemas, ponemos la leche a hervir y cuando este a 60 grados incorporamos todo y hacemos la crema, luego dejamos enfriar para el montaje.

MONTAJE:

Disponemos en un plato la esponja de leche forrada con el caramelo encima de esta añadimos la crema y la quemamos, al lado ponemos el helado y colocamos un caramelo