Arroz de invierno

Ingredientes:

400 gms arroz arborio
1200 ml caldo de pollo
150 gms parmesano
1 cucharadita de cúrcuma
500 gms calabaza
125 gms mantequilla
80 ml vino blanco
1 cebolla mediana

Otros:

Setas deshidratadas
150 gms de guisantes pelados (findus)
2 manojos de espárragos
3 alcahofas
flores
brotes
150 gms queso feta
200 gms brócoli
2 bandejitas de shimeji marron
2 cebollas francesas
Merkén


Ingredientes caldo de lomo saltado:

Aceite de girasol
200 gms solomillo de ternera
1 cebolla morada, 1 tomate
2 cucharadas salsa de ostras
40 ml vinagre blanco
60 ml de soja
1 lt caldo de brick de carne (Hacer al wook quemando mucho aceite)


Elaboración:

Caldo de lomo saltado:

Hacer un lomo saltado, poner en una olla junto a 1 lt de caldo de carne de brick y hacer lentamente durante 2 horas. Agregar solo algunos tomates, desechamos el resto. Colar, reducir a un 25% poner en textura y reservar caliente en biberón de cocina.



RISOTTO:

Para comenzar pelar la calabaza y cortar en trozos uniformes y selllar al vacío con un chorrito de aceite de oliva, sal, comino y cúrcuma sellar al 100% y cocinar por 120 min a 85°, hasta que este blando, procesar en thermomix hasta formar un puré liso.- Reservar.

Por otro lado en una olla de fondo grueso disponer una cucharada de aceite de oliva y una de mantequilla, añadir la cebollla cortada en brunoise y cocinar hasta transparentar, agregar el arroz y dejar que tome un color dorado(nacarar) y agregar el vino blanco, evaporar el vino y añadir el puré de calabaza, remover. A continuación agregar el caldo, es importante ir añadiendo el caldo a medida que el grano vaya absorbiendo y siempre caliente, aproximadamente a los 15 minutos chequear la cocción , a último minuto y con fuego apagado, cremar el risotto, es decir; añadir la mantequilla fría y queso parmesano, hasta integrar muy bien, poner a punto de sal y pimienta. Agregar los tallos de espárragos en rodajitas escaldados previamente.



Polvo de setas:

50 gms trompetas de la muerte, 50 gms boletus (ambos deshidratados)

Disponer las setas en thermomix y procesar a potencia máxima, pasar por tamiz si fuese necesario, guardar libre de humedad.



Guisantes:

Escaldar



Espárragos.

Limpiar los espárragos, separar cabezas (15 seg) de tallo (30 seg), blanquear por separado y reservar. (puntas para decorar, tallos en rodajas para risotto)



Alcachofas:

Para las alcachofas , sacar las hojas feas y dejar el cuerpo limpio, preparar un bol con agua y limón, pasar por mandolina, freir, salar y reservar.



Cebollas quemadas:

Para las cebollas cortar en gajos y envasar al vacío con aceite de oliva y cocinar a 85° por 25 minutos con un poco de merkén,

Al pase y sopletear.



Queso feta:

Desmigar y poner en bandeja en porciones pequeñitas.



Rocas de calamar:

Hacer una base de espuma de sifón (25 gms de harina, 10 huevos, tinta de calamar, sal) hacer en vasos de plástico en microondas, desmoldar y romper en trozos pequeños a modo de rocas, deshidratar en el horno hasta que estén secas.


MONTAJE:

En un plato hondo disponer el risotto de calabaza dentro de un aro de cocina y retirar. Sobre el, cubrir con polvo de setas tamizado, formando una capa de arena, a continuación ir ensamblando todos los elementos vegetales (alcachofas fritas, guisantes, espárragos, cebollas, queso, brotes, flores. Terminar con un cordón de jugo de lomo saltado alrededor del arroz.