La Gaditana receta de Sergio Moreno

Tosta de caballa marinada con tapenade y tomate


Ingredientes:

Para la caballa:

2 caballas frescas de tamaño hermoso (300 gr. aprox)
50 gr sal
3 dientes de ajo
2 guindillas
50 gr. perejil
piel de 1 naranja
piel de 1 limón
zumo de 1 limón
35 gr de vinagre de Jerez
aceite de oliva virgen extra
agua


Para la compota de tomate:

400 gr de tomate
100 gr de azucar
1 dientes de ajo


Para el tomate concassé:

1 tomate sin piel ni corazón
aceite de oliva
sal


Para el tapenade:

50 gr de aceituna negra con hueso
8 gr. de azucar
4 gr. de sal
20 cl de aceite de oliva virgen extra
3 gr. de hoja de romero picada
3 gr. ajo en polvo
Cebollino picado
Flores
Pan de molde



Elaboración:

Para la caballa:

Limpiaremos bien la caballa desechando la cabeza, quitaremos las tripas y le extraeremos los lomos. Si tenemos tiempo sacaremos la espina central de los lomos con una pinza. Si no queremos complicarnos directamente haremos unos cortes en vertical a los dos lados de la espina, quedándonos así dos piezas por cada lomo.
A continuación le quitaremos la primera fina piel que tiene este pescado y que es desagradable en boca con la ayuda de una puntilla y papel de cocina. Reservaremos.

Ahora prepararemos una salmuera con el agua y la sal. Mezclar bien e introducir en ella los lomos ya limpios y los dejaremos aproximadamente 20 minutos.

Pasado este tiempo añadiremos el vinagre de jerez y el zumo de limón a la salmuera, mezclaremos ligeramente para que la caballa adquiera los sabores ácidos.

Una vez transcurrido este tiempo, sacaremos los lomos y los limpiaremos muy bien con agua fría. desecharemos el agua.
Prepararemos la marinada de aceite de oliva con los ingredientes que nos faltan. La cantidad de aceite que usaremos será la justa hasta que los lomos queden cubiertos. guardar en un recipiente hermético. Si la usamos un día después de la elaboración será mejor ya que los sabores se habran acentuado tras el reposo.

Para la compota de tomate:

Cortaremos el tomate en 8, freiremos los dietes de ajo enteros y mezclaremos con el azucar.
Cocinaremos a fuego suave removiendo cada 5 minutos hasta que haya perdido todo el agua el tomate.
Una vez cocinado reservar.

Para el tomate concaseé:

Pelaremos los tomates y le extraeremos el corazón.
Cortaremos en daditos el cuerpo y saltareamos 1 minutos a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva.
Reservaremos-

Para el tapenade:

Extraeremos los huesos de las aceitunas y mezclaremos la carne con el resto de los ingredientes anteriormente señalados.
Con la ayuda de un vaso americano o batidora trituraremos bien todo.
Reservar-

EMPLATADO:
Cortaremos los lomos de la caballa por la mitad (4-5 cm) y sacaremos del aceite depositándolos sobre un papel absorvente para que no manche el plato de aceite.

Cortaremos el pan de molde sin corteza del mismo tamaño que los lomos, untaremos un poco de aceite de oliva y hornearemos a 150º unos 6 minutos, hasta que tenga el crujiente que queremos.

Mezclaremos las dos elaboraciones que hemos hecho con los tomates y montaremos sobre el pan un poco de tapenade bien repartido, la mezcla de los tomates y sobre él, la caballa. Cubrir con el cebollino picado.
¡A comer!

Nota: si servimos el pan crujiente y caliente el plato gana muchísimo