Bizcocho de especias sobre sabayón de naranja y cítricos

Ingredientes:

Pan de especias

325 gr miel
150 gr leche
250 gr harina integral
8 gr levadura química
50 gr harina almendra
9 gr bicarbonato
5 gr jengibre
5 gr anís estrellado
5 gr canela
1 ralladura de limón
1 ralladura de naranja
1 huevo
2 gr sal


Granizado de Naranja.
150 ml de zumo de naranja

Mango Natural
50 gr de mango natural


Gelée de Mango
300 gr de puré concentrado de mango
50 gr de almíbar
3,5 gr de agar


Gelée de Naranja Sanguina
300 gr de puré concentrado sanguina
50 gr de almíbar
3,5 gr de agar


Sabayón de Naranja
75 gr de azúcar
120 gr de yema
300 gr de nata
300 gr de zumo naranja
12 gr de gelatina cola de pescado


Emulsión de Naranja
100 gr boirón naranja
1 gr de agar


Helado de canela
500 gr leche
60 gr de nata
60 gr de glucosa
10 gr de canela
80 gr de azúcar
30 gr de procrema


Aire de lima
100 gr de zumo de lima
1,5 gr de lecitina


Elaboración:

Pan de especias:

Calentar la miel y la leche. Mezclar harina, levadura, ralladuras y sal. Añadir leche, miel y por último el huevo. Cocinar a 170ºC durante 30/40 minutos.


Granizado de Naranja:

Poner el zumo en un recipiente hondo y semicongelar durante 2 horas.


Mango Natural:

Cortar el mando en laminas y después en rombos.


Gelée de Mango:

Mezclar el puré con el almíbar, añadirle el agar agar y subirlo a hervor. Poner en un recipiente rectangular y dejar gelificar en frigorífico.


Gelée de e Naranja Sanguina:

Mezclar el puré con el almíbar, añadirle el agar agar y subirlo a hervor. Poner en un recipiente rectangular y dejar gelificar en frigorífico.


Sabayón de Naranja:

Blanquear la yema y el azúcar. Calentar la nata a 85º y añadir a la mezcla anterior. Añadir las hojas de gelatina, deshacer bien y añadir el zumo de naranja. Reposar en cámara.


Emulsión de Naranja:

Levantar hervor con el agar agar, dejar cuajar bien la gelatina, colar por un colador de malla fina y triturar.


Helado de canela:

Subir la leche a hervor y añadir la canela, dejar infusionar durante 6 horas, Añadir el resto de ingredientes y mezclar con la ayuda de una batidora de mano, Dejar reposar en el frigorífico durante 24 horas. Pasada las 24 horas, congelar aire de lima, añadir al zumo de lima la lecitina y mezclar con la ayuda de una batidora de mano.


PRESENTACIÓN:

Con la ayuda de un molde colocar el sabayón previamente batido como base del postre. Encima de este colocar el bizcocho de especias desmigado,3 cubos de gelée de naranja sanguina y 3 cubos de gelée de mango. Hacer una quenelle de helado de canela y colocarla en el medio del sabayón. Alrededor del helado crear unos puntos con la emulsión de naranja.Finalmente con la ayuda de una batidora de mano introducir aire en la mezcla de zumo de lima y lecitina con el objetivo de crear burbujas, coger estas burbujas y colocarlas aleatoriamente encima del postre.