Menestra de micro vegetales

Ingredientes:

Crema de calabaza

50 gr de manzana
150 gr de calabaza
100 gr de patata
75 gr zanahoria
100 gr de puerro
25 gr mantequilla
25 gr de caldo pollo


Mini hortalizas:

4 Mini Zanahorias moradas
4 Mini Zanahorias naranjas
4 Mini Nabos
4 Mini Puerros
4 Mini Cebolletas
4 Mini Calabacines (flor de calabacín en tempura)
4 u Romanescus
100 gr de Coliflor
4 Mini Maíz
4 Puntas espárrago triguero
4 Puntas espárrago blanco
4 Mini Tomates


Brotes

8 brotes de guisante
8 brotes de esparrago
8 brotes de acelga roja
8 brotes de soja
8 brotes de albahaca
8 brotes de albahaca Thai
8 brotes de berro


Emulsiones:

200 gr de jugo de aceituna de kalamata
200 gr de jugo de gildas
4 gr de agar agar


Elaboración:

Crema de calabaza

Rehogar todo bien con la mantequilla y triturar. Una vez triturado añadir el caldo de pollo.


Mini hortalizas:

Cocer todas las verduras a parte el flor de calabacín individualmente en agua hirviendo y alga kombu durante un periodo de entre 2 y 4 minutos según el gusto. Enfriar en agua y hielo y reservar. El flor de calabacín se hará en tempura.


Emulsiones:

Poner en un cazo 2 gr de agar agar con el jugo de aceituna de kalamata y subir a 105 grados, reservar en cámara hasta que gelifique. Con la ayuda de una batidora de mano triturar y colar por un colador de malla fina para conseguir una textura homogénea. Hacer la misma elaboración con el jugo de gilda.


PRESENTACIÓN:

Utilizar un plato hondo. En la base hacer 5 puntos con las diferentes emulsiones. Encima de las emulsiones colocaremos la crema caliente y colocaremos aleatoriamente las diferentes verduras y los diferentes brotes. Sazonar con escamas de sal y aceite de oliva virgen extra.