Ingredientes:
Patata sin piel. 64 g
Bacalao desalado. 100 g
Cebolla sin piel. 4 g
Cebollino. 0,5 g
Pil-pil. 10 g
Mantequilla. 4 g
Sal fina Disal. 1,4 g
Pimienta negra gourmet. 0,1 g
Aliño de hojas
Sal Maldon
Vinagre de manzana.
Mezclum de hojas. 10 g
Aceite oliva
Elaboración Aceite de Ajo
Aceite de girasol . 100 g
Ajo. 20 g
Ponemos al vacio una hora a 70º
Elaboración Vinagreta de Mango (400gr)
Aceite 150 g
Mango pelado. 310 g
Vinagre de manzana. 10 g
Agua. 60 g
Sal fina . 10 g
Elaboración:
Elaboración del Aceite de Ajo
Introducir los ingredientes en una bolsa de vacío y durante una hora en el roner (baño maria caliente) a 70 grados. Colar y reservar en un biberón.
Elaboración de la Vinagreta de Mango:
Cortar el mango en cuadrados, poner en la Termomix a una velocidad 6 y añadir el aceite al hilo, el vinagre de manzana, la sal y subir la velocidad a 8 durante tres minutos, colar y envasar en bolsas de 100g.
Elaboración de la receta:
Envasar el bacalao al vacío con 10 g de aceite de ajo cada pieza. Calentar el agua a 80º e introducir el bacalao a esa temperatura durante 8 minutos. Desmigar y reservar.
Hacer el pil pil con la proteína que nos deja en la bolsa, emulsionándolo con una túrmix y añadir aceite de oliva al hilo hasta que tenga la consistencia deseada.
Cocer las patatas con piel, pelar y cortar en rodajas gruesas y añadir sal y pimienta. Posteriormente en una sartén añadir la mantequilla y hacer las patatas un poco por ambos lados.
Picar la cebolla y el cebollino y reservar.
Presentación:
Para la presentación colocar por orden: las patatas en línea recta, sobre estas la cebolla, encima poner el bacalao, y sobre el bacalao el pil pil y unas hojas de mezclum - en línea recta, dando volumen y una forma elegante-. En los huecos de las patatas, entre una y otra, añadir un poco de pil pil y en el otro lado una lágrima de vinagreta de mango.
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