Parmentier de trufa, huevo escalfado y jamón Joselito

Ingredientes:

2 huevos camperos
Un chorrito de vinagre
100 g de jamón de bellota Joselito
Sal
Berros para decorar (opcional)


Para el caldo corto de ave:

1/2 pollo cortado en trozos grandes
2 zanahorias
1 cebollas
2 puerros
1/2 cabezas de ajo
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra en grano


Para el parmentier de trufa:

500 g de patatas
125 g de mantequilla pomada
Leche
Sal y pimienta negra recién molida
1 Trufa negra fresca



Elaboración:

Preparar el caldo de ave:
Lavamos bien y troceamos el pollo, pelamos los vegetales y los cortamos en trozos grandes. Introducimos todo en una olla convencional, cubrimos bien de agua. Añadimos sal y pimienta negra en grano. Cocemos a fuego medio-bajo durante una hora y media, con la tapa. Colamos todo, y nos quedamos con el caldo, que lo ponemos en un cazo al fuego, y dejamos que reduzca una tercera parte, a fuego medio. Reservamos.

Preparar el parmentier de trufa:

En una olla con agua y sal, cocemos las patatas enteras y con piel. Las escurrimos y dejamos enfriar. Cuando podamos manipularlas sin quemarnos, les quitamos la piel, y las pasamos por un pasa purés. En un bol mezclamos el puré de patata obtenido, con la mantequilla pomada, añadimos la trufa rallada, y con la ayuda de unas varillas removemos para que se reparta uniformemente. Por último vamos añadiendo un poco de leche para que el puré resulte más ligero y cremosos, añadimos la cantidad de leche suficiente hasta conseguir la textura deseada, más o menos espeso según el gusto de cada uno. Rectificamos de sal y pimienta y reservamos.


Preparar los huevos escalfados:

En un cazo ponemos agua y un chorrito de vinagre, llevamos a ebullición. Retiramos del fuego, cascamos uno de los huevos, y lo introducimos en el cazo, dejamos que se cuaje y con una espumadera lo retiramos con cuidado a un plato. Hacemos lo mismo con el otro huevo. Les añadimos una pizca de sal si lo deseamos. Reservamos



Para emplatar:

Disponemos del caldo que hemos elaborado al principio, lo batimos con un chorrito de aceite de oliva, para ligarlo y conseguir una consistencia un poco más espesa.

Disponemos de dos platos ligeramente hondos, en el fondo repartimos el parmentier de trufa, colocamos encima el huevo escalfado, alrededor del parmentier vertemos un poco de caldo de ave que hemos ligado. Terminamos colocando unas lonchas de jamón Joselito sobre el huevo, y decoramos con unos berros por ejemplo.