Falso helado de rabo de toro a la cordobesa con espuma de verduras y sirope de vino

Un modo elegante, sabroso y original de servir el rabo de toro, que en este falso helado se recovierte en festiva tapa


Elaboración

Ingredientes

1 k de rabo de toro

1,5 l de un buen vino tinto

2 cebollas

3 zanahorias

1 puerro

6 dientes de ajo

Harina

200 ml de nata para montar

3 cucharadas de azúcar (para la reducción de vino tinto)

1 vaso de aceite de oliva

2 obleas de pasta brick (para los cucuruchos)

1 huevo

Sal

Clavo

Pimienta negra

1 hoja de laurel

Tomillo



Elaboración

Para el rabo de toro:

Ponemos a macerar la noche anterior el rabo de toro con 1 l de vino tinto de buena calidad y las verduras troceadas con 3 clavos, una hoja de laurel y un poco tomillo



Al día siguiente escurrimos bien el rabo de toro (reservamos las verduras y el vino de maceración por separado), lo salpimentamos y pasamos ligeramente por harina para que no se pierdan los jugos. En una cazuela echamos los dientes de ajo para que se doren con el aceite y vamos friendo a fuego alto el rabo de toro (sólo marcarlo por todos sus lados)



En otra sartén añadimos todas las verduras que hemos colado y separado del vino (que reservamos). Se pochan a fuego medio. Una vez pochadas las verduras, se añaden con el aceite a la cazuela de la carne y se da unas vueltas. Añadimos el vino tinto que tuvimos macerando con la carne y lo dejamos a fuego medio durante 2 o 3 horas hasta que reduzca y se quede la carne tierna y una salsa bien concentrada con las verduras y el vino



Una vez terminado este paso, dejamos enfriar para poder desmigar el rabo de toro, que reservaremos en un bol



Para la espuma de verduras (necesitaremos un sifón de cocina):

Trituramos las verduras junto con la nata. Cuando esté todo bien triturado, lo ponemos en un cazo para que hierva un poco. Cuando está hirviendo lo pasamos al sifón ayudándonos de un chino para evitar que entre ningún grumo. Reservamos



Para la reducción o sirope de vino tinto:

Ponemos el 1/2 litro de vino que nos quedaba sin utilizar en un cazo a fuego medio con el azúcar y dejamos reducir hasta que quede bien concentrado, con textura de sirope



Para los cucuruchos:

Cortamos las obleas de pasta brick por la mitad y ayudándonos de un molde formamos los cucuruchos (como es una masa muy fina, mejor hacer más para sustituirlos si se rompen). Los pintamos ayudándonos de un pincel con la clara del huevo y los metemos en el horno precalentado a 180º durante 3 o 4 minutos hasta que se hayan dorado



Montaje:

Ponemos en cada cucurucho los trozos desmigados de la carne del rabo de toro, añadimos la espuma de verduras y terminamos el plato con un buen chorreón de reducción de vino tinto