Lubina en salsa de gambas con crujiente de alcachofas.Receta de Eduardo Castilla Cocinero y asesor gastronómico

Ingredientes:

Lubina de ración 1unid

Gambas 40grs
Sal
Aceite de oliva virgen
Aceite de girasol


Para la salsa;

cebolla 20grs
puerro 20grs
cáscaras de las gambas
coñac 10grs
agua o caldo de pescado (fumet) 2dl.


Para la guarnición;

alcachofa 1unid
ajete 1und.



Elaboración:

Pedir al pescadero una lubina y que la habrá en lomos sin espinas.

Pelar las gambas y reservar las cáscaras por un lado y las gambas por otro quitándose las tripas con un palillo por el lomo.

Para la salsa; se pelan y se lavan las verduras, se cortan en brunoise fina y se ponen en un cazo con un poco de aceite a fuego medio, cuando empiece a coger un poco de color añadir las cáscaras de las gambas y cuando hayan cogido color flambearlo con el coñac, cuando haya evaporado el alcohol verter el agua o el caldo de pescado, dejarlo unos 12´a fuego medio bajo, se cuela y se deja reducir hasta conseguir la textura deseada de la salsa, se comprueba de sal y se reserva.

Para la guarnición; se pelan las alcachofas, con una mandolina o una corta fiambrera se cortan muy finitas.

En una sartén con aceite de girasol a fuego medio bajo se fríen las láminas de alcachofas sin que lleguen a tomar un color muy dorado, se sacan a un plato con papel absorbente y se reservan.

En una sartén antiadherente o en una plancha con un poco de aceite de oliva se pone la cebolleta pelada y lavada en cuartos. Que dore un poco y sacar de la plancha.

A continuación en la plancha limpiar se pone un poco de aceite y cuando esté caliente poner la lubina por la parte de la piel primero hasta que dore un, poner por la otra cara no mucho tiempo ya que si no quedará seca y lo que queremos es que esté punto menos la lubina, para eso lo dejaremos en la plancha unos 2´como mucho por cada lado.

Para las gambas haremos la misma operación que la lubina.


Presentación:

En un plato de presentación se pone en el centro un poco de salsa, encima los lomos de lubina y se salsea un poco, a continuación ponemos dos gambas enrolladas sobre sí mismas con dos láminas de alcachofas fritas y un cuarto de ajete dándole volumen.

Opcional:

Se pueden poner alguna otra verdurita como ven en la foto.