Parpatana de atún asada con sus hierbas de compañía

Tipo: Pescados
Nº de Personas: 4

Receta elaborada con la parpatana, parte de la cabeza, bajo la mandíbula. Tiene un hueso grande.

Ingredientes:
350 g de parpatana de atún,
200 g de patatas,
1 cebolla pequeña,
1 puerro,
aceite de oliva virgen,
100 ml de vino fino,
100 ml de vinagre de Jerez (Pedro Ximénez),
100 ml de salsa de soja,
100 g de miel,
tomillo, laurel, romero y sal.

Preparación:Condimentar previamente la pieza de parpatana con aceite de oliva, romero, tomillo y laurel. Reservar unos minutos. Asar en el horno a 180º durante 1 hora. Diez minutos antes de que cumpla el tiempo, abrir el horno y rociar la pieza con el vino fino. Una vez asada, quitar el hueso de la pieza y reservar el jugo que la parpatana y el vino dejen en la bandeja de horno. Mezclar ese jugo a partes iguales con la miel, la salsa de soja y el vinagre. Calentar. Cortar las patatas en rodajas de un dedo de espesor y la cebolla en juliana. Hornear en una bandeja de horno con aceite de oliva que casi las cubra durante media hora a 180º. Cortar en juliana muy fina la parte blanca del puerro y freír en abundante aceite de oliva hasta que quede crujiente.

Presentación:
La pieza de parpatana deshuesada se divide en cuatro raciones y se coloca sobre un molde de patatas asadas. Se rocía bien con salsa caliente y se decora con una juliana de puerros fritos.

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Ventrescas de atún

Nº de Personas: 4
Autor: José Andrés

Ingredientes:
2 latas de 200 g de ventresca confitada en aceite
15 tomates secos marinados en aceite
1 cebolla tierna
Aceite de oliva virgen
Sal fina
Pimenta negra
Vinagre de Jerez

Preparación:
Separar las láminas de atún, repartirlas en una fuente intercalándolas con los tomates secos. Cortar láminas finas de cebolla y colocarlas entre el atún y el tomate. Salar al gusto y rociar con pimenta recién molida. Acabar con unas gotas de vinagre de Jerez y un chorro generoso de aceite de oliva virgen.