Solomillo de buey con patata dauphinoise y esponja de tomate con salsa Oporto

Ingredientes:

Patatas Dauphinoise
Crema de Leche
Cebollino
Queso Ideazábal
Sal
Vino Oporto
Azúcar


Esponja de Tomate (Un pan de Fantasía)

180 g de Pasta de Tomate Concentrado 210 g de Clara de Huevo
120 g de Yema de Huevo
120 g de Isomalt
30 g de Harina
3 g de Levadura Royal 4 g de Sal


Elaboración:

Patatas Dauphinoise:

Pelamos Patatas y cortamos con máquina lo más fina posible, en un Chefi vamos montando una capa de Patatas, pintamos con Crema de Leche (que hemos previamente reducido con Sal y Cebollino finamente Picado), Espolvoreamos queso Ideazábal y así sucesivamente capa tras capa hasta darle la altura deseada.

Después tapamos con Papel Aluminio y colocamos en Horno a 160 grados durante unos 50 minutos aproximadamente, retiramos el Papel Aluminio y dejamos unos 25 minutos más en Horno.


Esponja de Tomate (Un pan de Fantasía)

Colocar todos los ingredientes en el Robort de Cocina y mezclar durante 5 minutos a máxima velocidad. Colocar en el Sifón y ponerle 2 o 3 cargas. Ponerlo en la cámara para que enfrié. En Vasos de Plástico colocar la cantidad de 1/3 de su volumen de espuma. Y de a tres vasos cocemos en el Microondas durante 2 minutos. Enfriamos y desmoldamos.


Salsa Oporto:

Vino Oporto y Azúcar, dejamos reducir, cortamos con Demi Glasse, y dejamos reducir más. Pasamos por chino.