Lomo de Rape, jugo de berberechos marinado y pasta tricolor

Ingredientes:

5 Rapes

Pasta verde:
1 kg. Harina 00
10 huevos
5 c.s. aceite de oliva virgen extra
Clorofila + 60 gr. Agua
20 gr. Sal



Pasta Fresca:
1 kg harina
10 huevos
5 c.s. aceite de oliva virgen extra
20 gr. Sal



Jugo de berberechos al Onoto:
2kg Cebolla
1 manojo de Puerros
500 gr zanahoria
2l de Fumet de Pescado
50 gr de Aceite de Onoto

Aceite de Onoto:
200 gr de Onoto
500 gr de Aceite de Girasol


Elaboración:


Rape-

Cocción 68 grados a Vapor hasta 36 grados al Corazón


Pasta verde:

En un bol, mezclar los huevos y la harina, luego mezclar la clorofila con el agua y el aceite, añadir a la masa, trabajar mucho y dejar reposar 1 hora, luego estirar hasta el nº 1 y cortar de la forma deseada , hacer porciones de 70 gr.


Pasta Fresca:

En un bol, mezclar los huevos , la harina y el aceite y la sal trabajar mucho y dejar reposar 1 hora, luego estirar hasta el nº 1 y cortar de la forma deseada , hacer porciones de 70 gr.


Aceite de Onoto

Cocer al Vacío 90 grados a Vapor