Aprende a clarificar el consomé con La cocina de hoy en España, de María...

Ingredientes para Consomé de ave y ternera:

500 gramos de hueso de Ternera
2 huevo, las Claras
1 copita de jerez seco
1 Nabo
1 pechuga de Gallina
250 gramos de pechuga o muslo de Pollo
2 Puerros
1 pizca de sal
1 Zanahoria

Pasos para preparar Consomé de ave y ternera:

1-En una cacerola grande con agua poner a cocer los huesos de ternera, la pechuga y el pollo, todo bien limpio y las verduras lavadas, peladas y troceadas.

2-Añadir las claras y batir continuamente hasta que arranque a hervir.
Espumar.

3-Sazonar con sal, tapar y cocer, a fuego suave, durante unas 2 horas.
Colar el caldo conseguido con un colador forrado con una gasa fina y dejar enfriar.

4-Una vez frío, quitar la capa de grasa que flota encima.
Añadir el jerez y dar un último hervor.
Se sirve bien caliente.

Consumé de la profe. Josefina:

Ingredientes:

-Fondo blanco (caldo) ...... 12 L.
-Carne roja de vacuno ...... 2 2/2 - 3 kg.
picada sin grasa
-Zanahorias ................ 500 gr.
-Puerros ................... 500 gr.
-Apio ...................... 100 gr.
-Tomates ................... 1 kg.
-Cebolla ................... 3-4 piezas en rodajas
-Claras de huevos .......... 10-12 piezas
-Sal

Elaboración:

1) Picar las zanahorias, el puerro, apio y tomates finamente, mezclándolo todo con la carne picada, las claras y los tomates picados. Poner las rodajas de cebolla en la plancha para que se tuesten y den color al consumé-

2) Mezclarlo todo al caldo blanco y llevarlo al fuego en una marmita. Remover de vez en cuando hasta que hierva.

3) Una vez que levante, bajar el fuego al mínimo, asustarlo 1-2 veces con agua fría y dejarlo cocer suavemente durante 30-35 minutos.

4) Retirar del fuego, dejar reposar y colarlo por una servilleta desgrasándolo totalmente. Puede aromatizarse con vinos, así como añadir alguna especia como clavo,laurel,tomillo,etc.

NOTA: Las guarniciones pueden ser variadas y dar nombre al Consumé.
La cantidad de carne dependerá de la calidad del fondo blanco que se utiliza. Si el fondo blanco está muy turbio habrá que aumentar la cantidad de claras.