El Bosque de Foie

Para el sombrero:

Merengue de Aceite y setas
Poner en la batidora: 100gr. De agua, 25 gr. De albumina, c/s de sal.
Cuando empieza a montar, agregar 150gr. De aceite de oliva en forma de hilo hasta quedar
como una mahonesa.
Agregar polvo de setas, batir-Probar de sal.
Pasar a manga pastelera con boquilla lisa y escudillar sombreros de diferentes tamaños, llevar a horno hasta que estén casi secos


Para el pie de seta:
Puré de patata y ajo asado, pasado por pasapurés con adición de una clara, aove, sal y pimienta.
Formar pies de diferente altura


Para las hojas :
Diferentes mini tallos y brotes


Para las tierras :
Para el cumbre de chocolate
125 gr de harina
2 cucharadas soperas de cacao en polvo
75 gr de azúcar moreno
75 gr de mantequilla

Mezclar nunca amasar, hacer migas, enharinar, congelar y hornear
Para el polvo deshidratado de setas, jamón, bacón, aceituna negra
Laminar todos los ingredientes y deshidratar entre 40-50ºC, trocear a gusto.
Para las peras
Cortar pera wilians en mirepoix pequeña, mantener en frío con antioxidante


Para las lascas de foie :
Congelar el mit-cuit y laminar.


Mise en place : los 10 pasos
Colocar recipientes adecuados en línea de izquierda a derecha en el siguiente orden.
1- Plato
2- Foie en 4 trozos para romper al momento dejando caer directamente al plato
4- pera fresca
5- cumbre de chocolate
6- macrolepiota rota
7- arena deshidratado de setas, jamón, bacón, aceituna negra (muy poca)
8- dejar hueco para las setas horneadas
9-los brotes
10- las setas horneadas muy calientes