Técnicas aplicadas a la Mantequilla

Para la elaboración de mantequilla compuestas podemos trabajar la mantequilla en diferentes estados o texturas, cada una con unas propiedades diferentes. Podemos diferenciar cinco modalidades:

1- Mantequilla montada:

Se elabora mediante un batido mecánico. A una temperatura ideal de 20·C conseguimos que aumente su volumen.
La utilizamos como base para aperitivos y para aromatizar mediante la incorporación de purés: de anchoa, pimentón de piquillos, queso como roquefort, cabrales, etc.

2- Mantequilla pomada:

Se obtiene a temperatura ambiente. Trabajándola con una espátula conseguimos una mantequilla cremosa que sirve como base para elaborar pastas quebradas o tejas saladas, bikinis, canapés, etc.

3- Mantequilla fundida: Resistencia a los 120·C

La obtenemos manteniéndola por debajo del punto de ebullición. Puede incorporar diferentes aromas, como hierbas aromáticas, crustácios, setas, etc. Esta mantequilla se utiliza para elaborar la mantequilla avellana.
En el proceso de elaboración se evitará la saturación de azúcares y proteínas, circunstancia que debemos evitar.

4- Mantequilla clarificada resistencia a los 150·C

La obtenemos al retirar los sólidos de la leche, que son fácilmente saturables cuando aplicamos altas temperaturas y , en consecuencia, se queman en pocos segundos. las aplicaciones son muy similares a las de la mantequilla fundida: salsas, frituras, salteados, como aromatizantes, etc.
Para Clarificar la mantequilla la fundimos en baño-Maria o a fuego lento. Una ves fundida y evaporada parte de su agua, la decantamos y la filtramos con un colador fino. La vantaja con respecto a la mantequilla fundida es que tiene mayor resistencia a temperaturas altas. Por esta razón es necesario elaborar la mantequilla avellana o noisette con la mantequilla clarificada.

5- Mantequilla troceada en frío

Se aplican unos cortes que pueden ser de diferentes tamaños según la aplicación posterior: para cremas montadas por debajo de 35·C o para rectificar salsas calientes.