VOCABULARIO TÉCNICO de PASTELERÍA

VOCABULARIO TÉCNICO


Alargar: Dar la longitud deseada a una porción de masa.

Cortar: Hacer una incisión o corte más o menos pro-fundo de una masa por medio de una cuchilla para pan, un cúter o una hoja de afeitar.

Cuerpo: Elasticidad o tenacidad de una masa.

Esponja líquida: Dispersión previa que se obtiene a partir de una mezcla de harina y de agua en igual pro-porción, más la levadura que entra en la fórmula.

Evaporación: Perdida de humedad del pan desde el momento en que sale del horno hasta que se enfría, con la consiguiente perdida de peso.

Fermentación: Proceso de leudado o fermentación antes de la cocción, que va desde la confección o formato de las piezas hasta su entrada al horno.

Formado: Operación manual o mecánica cuya finalidad es dar la forma deseada al tipo de pan pretendido.

Formar corteza: Se dice de un trozo de masa o de una masa que experimenta una desecación en la superficie.

Hidratación: Cantidad de agua que absorbe uno harina para obtener una consistencia determinada.

Laminar: Estirar una masa con el palo de amasar o rodillo hasta conseguir el espesor y la forma deseados.

Masa muerta o sin la suficiente fuerza: Masa demasiado elástica que en la cocción queda plana.

Pintar con huevo: Pintar la superficie de la pieza a hornear con una mezcla de huevos batidos. Algunos profesionales añaden leche o agua.

Reposo: Periodo de reposo, de relajación de la masa antes de darles la forma definitiva.

Tolerancia en la fermentación: Capacidad física de la masa para soportar una insuficiente o excesiva fermentación.