S
Sabayón: Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un postre y también se emplea como relleno.
Savarin: Pastel o molde en forma de corona.
Sellar: Presionar los bordes de una masa para que no se escape el relleno.
Soufflé o Suflé: Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras batidas o crema chantilly. Las versiones cocidas aumentan de volumen a lo largo de la cocción.
Strudel: Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, según recetas originales, debe leerse una carta de amor a través de ella.
T
Tamiz: Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar flor y otros productos.
Tamizar: Pasar la harina, el azúcar o la levadura a través de un tamiz para obtener texturas más finas y evitar posteriores grumos en la masa.
Tartaleta: Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema.
Té matcha: Es un té verde japonés de alta calidad. Se puede utilizar para aromatizar bizcochos y helados.
Temperar: Temperar el chocolate. Hacer pasar el chocolate fundido por tres superficies de temperatura diferentes para mejorar el brillo y aspecto del chocolate y hacerlo apto para la confección de bombones.
Trabajar: Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.
Toffee: Preparación a base de azúcar y nata que se utiliza para hacer caramelos, salsas y mousses, dando un sabor caramelizado.
Tornear: Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato.
Triturar: Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.
Untar: Esparcir una capa fina de materia grasa.
Uslerear: Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado.
V
Vacherin: Son merengues que se hacen tres o cuatro del mismo tamaño y después se montan unos sobre otros alternándolos salado o dulce.
Volcar: Verter, vaciar.
Voul au vent: Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual, se rellena, salado o dulce.
Z
Zeste: Ralladura de los cítricos sin lo blanco.
Zumo: Extracto o jugo de frutas concentrado.
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