Vocabulario Técnico de Pastelería-Glosario de Repostería, R

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Raspar o Rallar: Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca. También se llama zeste.

Rebozar: Cubrir un producto con una salsa, una crema jarabe espeso.

Reducir: Hervir una salsa, caldo o un líquido para hacerla más sustanciosa por la evaporación producida. Aumentando así su sabor, por la concentración de los jugos y haciéndolo más untuoso y consistenteReservarApartar a un lado los ingredientes, mezclas o preparaciones que están destinadas a ser utilizadas más tarde en la preparación del postre.

Reforzar: Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural.

Repulgo: Ondas que se forman presionando con los dedos ó algún elemento (tenedor,etc.)alrededor de la masa.

Reservar: Apartar a un lado los ingredientes, mezclas o preparaciones que están destinadas a ser utilizadas más tarde en la preparación del postre.

Revestir: Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel o galleta. Luego rellenar este espacio cubierto con alguna otra preparación (crema pastelera). Al desmoldarlo se obtiene una preparación interna recubierta de una “camisa” o envoltorio.

Rociar o Regar: Consiste en humedecer los alimentos mojándolos o pincelándolos con un líquido para facilitar la cocción y aportar sabor.

Rodajas: Son tajadas finamente cortadas.

Roux: Mezcla de materia grasa y harina. Roux + leche, es igual a la salsa bechamel.

Royal: Es la mezcla de leche, huevos y azúcar.

Rubans: Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las yemas.