Vocabulario Técnico de Pastelería-Glosario de Repostería, M

M

Macerar: Remojar elementos crudos, secos o confitados en un líquido (aguardiente, licor, mezcla agridulce, vino, jarabe) para que se impregnen de su perfume.

Manga pastelera: Cono de tela o plástico en cuyo vértice truncado se coloca una boquilla. Se emplea para distribuir y dar forma decorativa a las cremas.

Manteca de cacao: Materia grasa contenida naturalmente dentro del haba de cacao que facilita el fundido del chocolate.

Mascarpone: Es un queso suave que procede de Italia, ideal para realizar postres sabrosos.

Marmolado: Mezclar no por completo dos o varios colores para una presentación más sofisticada (chocolates, glace, etc.).

Marsala: Vino generoso siciliano utilizado para aromatizar algunos postres.ç

Masa: Mezcla sin cocer de crêpes, tortitas y pasteles preparada con harina, leche y huevos. También es una mezcla de harina y agua blanda y maleable pero lo suficentemente firme para mantener su forma. El término también se emplea para designar la cobertura de algunas preparaciones fritas por inmersión, por ejemplo, los buñuelos.

Masa de Hoja: Masa a base de harina, agua y mantequilla.

Masa de Levadura: Masa a base de agua, harina, materia grasa y levadura.

Masa de modelado: Es un término utilizado para agrupar a las masas a base de azúcar que son utilizadas para el modelad en la Decoración de Tortas. Incluye al Mazapán, Pasta de Modelado, Fondant, Pasta de Goma y Pastillaje.

Masa de Repollo: Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos.

Masa Seca: Masa a base de harina, materia grasa, huevos, y azúcar.

Mazapán: Es una pasta hecha de almendras, azúcar y claras de huevo que se utiliza mucho en el modelado o como cobertura de tartas bajo el fondant.

Membrana: Capa de piel blanca situada entre la piel externa y la piel de los cítricos. Tiene un gust amargo.

Merengue: Preparación heca con clara de huevo batida a punto de nieve y azúar. Suelo aromatizarse con vainilla y, a menudo, se le añaden otros ingredientes como coco rallado, frutos secos, etc. Se puede emplear como cobertura, como relleno de tartas y pasteles o cocer en el horno formando galletas o tartas.

Mermelada: Conserva de frutas o verduras en miel o azúcar. Las frutas o verduras se ponen a cocer directamente con el azúcar.

Mezclar: Amalgamar los ingredientes hasta que estén bien combinados.

Modificar: Derretir el chocolate y enfriarlo a continuación para amalgamar sus grasas, antes de preparar las decoraciones de chocolate.

Molde: Recipiesto que se utiliza para cocer masas al horno o enfriar preparados que al cuajar conservarán la forma. Pueden ser de lata o de materiales antiadherentes. Existen diferentes formas: redonda, cuadrada, rectangular, de corona, etc.

Moldear: Determinar la forma de un postre colocando una mezcla blanda y maleable en un molde y dejándola solidificar enfriándola o empleando un agente cuajante como la gelatina.

Moler: Reducir alimentos secos a un polvo fino aplastándolos en un mortero o bien triturándolos en un robot eléctrico.

Montar: Batir enérgicamente una preparación hasta que espese. Es un término que suele emplearse para referirse a la nata y a las claras de huevo.

Montar a punto de nieve: Batir las claras de huevo hasta que tengan el cuerpo y una estructura suficiente, sin que se caiga.

Mousse: Postre frío con una textura ligera y aérea. Se prepara generalmente con leche, huevos y azúcar batidos.