Vocabulario Técnico de Pastelería-Glosario de Repostería, I - J - L

I

Incisión: Corte hecho a queques durante su cocción.

Incorporar: Mezclar un ingrediente ligero con otro más pesado. El ligero se pone sobre el pesado y se mezclan con una cuchara metálica o espátula de goma empleando un movimiento de ochos. De esta forma no se deja escapar el aire de la mezcla.

Infusión: Aportar sabor y aroma a un líquido dejándola reposar con ingredientes aromatizantes, por ejemplo piel de círticos o especias.

J

Jalea: Conserva de jugo de frutas. Las frutas son, primeramente, cocidas para que suelten mejor el jugo. Después son coladas o filtradas y mezcladas con el azúcar.

Jarabe de maíz: Es un derivado del maíz que se utiliza en repostería para prevenir el azucaramiento de los caramelos. El Jarabe de Maíz puede ser sustituido por Jarabe de Goma o Glucosa en la mayoría de sus aplicaciones, sin embargo hay que advertir que la consistencia resultante va a variar ligeramente (el jarabe de maíz goma van a producir una consistencia más ligera que la glucosa). Usualmente, añade una consistencia pegajosa, que es lo que se busca en la elaboración de gomitas, marshmallows, o Fondant.

Juliana: Ingrediente cortado a tiras muy finas que se utilizan como decoración, como por ejemplo una tira de piel de naranja o limón.

L

Leudar:Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.

Levadura: Hongo empleado para la fermentación de alcoholes, pastas y masas. Existen diferentes tipos: levadura fresca, levadura de panadero seca y levadura química.

Levar: Efecto que produce al fermentar la levadura.

Ligar: Espesar líquidos. Dar consistencia homogénea a una mezcla añadiéndole huevos, nata o mantequilla.