Vocabulario Técnico de Pastelería-Glosario de Repostería, G

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Ganache: Es una crema densa y dulce de chocolate, con una consistencia que varía entre el mousse y el fudge. Se elabora a base de crema de leche y chocolate, pudiendo tener algún otro ingrediente que le añada sabor o enriquezca la consistencia, como la mantequilla sin sal, o algún licor o sabor preferiblemente natural.

Gelatina: Es un agente espesante inodoro, incoloro e insípido con una enorme variedad de usos en la repostería. Es una proteína pura derivada de tejidos cartilaginosos. Viene en forma Granulada o en Hojas. Para preparar Gelatinas Decoradas, Gomitas, Marshmallows o cualquier pasta usada en decoración de Tortas, es indispensable adquirir la gelatina doble Fuerza o Industrial, que se consigue en las tiendas de repostería. La Gelatina en Hojas es más común para preparaciones de pastelería como Mousses o Bavarois y debe ser remojada en agua fría unos 5 minutos antes de ser utilizada.

Glacé: Solución de agua y azúcar glas que se emplea para abrillantar diversas preparaciones dulces.

Glacé real: Crema que se prepara con azúcar glas y clara de huevo, que al secar solidifica y adquiere un tono listo y brillante. Se utiliza en la decoración de tartas, pasteles y galletas.

Glasear: Cubrir los alimentos con un líquido dulce, como por ejemplo confitura derretida o glaseado de albaricoque que se solidifica formando un acabado brillante. También se aplica al pincelar las pastas con leche o huevo para abrillantarlas.

Glicerina: Es un compuesto a base de ácidos grasos, inodoro, incoloro e insípido, utilizado para retener la humedad, la maleabilidad y añadir dulzura. Es un ingrediente fundamental en la elaboración del Fondant, Pasta de Modelado, Pasta de Goma entre otras.

Glucosa: Azúcar sencillo extraído del almidón en forma de almíbar espeso y transparente que se usa en la cocción de azúcar para evitar su cristalización.

Goma tragacanto: Es una resina en polvo que da elasticidad a las masas de modelado

Goma arabiga: Es una resina en polvo que se obtiene de dos sub especies del árbol de la Acacia. Su principal uso en repostería y fabricación de alimentos es como estabilizante.

Gratinar o Dorar: Es colocar un producto al horno muy fuerte, sólo por algunos segundos, para que tome color dorado suave.

Grumos: Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes.

Guarnición: Todo lo que sirva para adornar o acompañar un postre.