BIZCOCHO GENOVÉS PERFECTO. PASO A PASO CON FOTOS

El bizcocho genovés se hace con harina huevos y azúcar. Tal y como pone en el libro “Le Cordon Bleu” y otros, la proporción estándar de una genovesa es la siguiente:

Ingredientes:

4 huevos medianos
120 g de harina
120 g de azúcar
1 pizca de sal


El bizcocho crece gracias al aire que metemos a los huevos, al montarlos.

Hay quien dice que los huevos hay que montarlos con azúcar enteros al baño maría.

Y hay quien prefiere montar las claras y las yemas por separado y luego mezclaras. Yo pertenezco a este grupo. Porque he probado a hacerlo de las dos formas. A parte de que me resulta más cómodo, también el bizcocho así me crece más.

La harina normal y corriente (la más barata) va muy bien para hacer este bizcocho porque es una harina floja. Cuanto más floja sea la harina, mejor. A veces, para hacerla aún más floja (y así aportar la mayor esponjosidad al bizcocho) una pequeña parte de harina se sustituye por Maizena. Por ejemplo: 100g de harina, 20 g de Maizena.

Nunca hagas el bizcocho con harina de fuerza: no te va crecer como es debido y te vas a disgustar.

A veces se me olvida poner sal, pero no es algo muy importante.

Y otra cosa, yo unto con la mantequilla y espolvoreo con la harina solo la base del molde. De esa manera, el bizcocho cuando crece se agarra a las paredes y ya no puede bajar. Es un pequeño truco que nos asegura un buen resultado. Para sacar el bizcocho del molde, tan solo hay que pasar por el borde con un cuchillo.

Ingredientes:

4 huevos medianos
120 g de harina
120 g de azúcar
1 pizca de sal

El molde es de 20 cm de diámetro.

Explicación, paso a paso:

Encendemos el horno a 190C, con calor de arriba y abajo, sin ventilador. El horno tiene que estar precalentado al menos 20 minutos.

Preparamos el molde.

Separamos las claras de las yemas.

Añadimos a las yemas 60 g de azúcar…

… y las montamos, a máxima potencias, 3 minutos…

…o hasta que queden así:



En un bol montamos las claras, a máxima potencia.

Cuando las varillas empiecen a dejar las marcas, añadimos el azúcar restante.

Montamos 1 minuto más (1 minuto de reloj) y paramos. En total, para montar las claras no tardaremos más de 2-2,5 minutos.

Añadimos las claras a las yemas ( siempre debemos colocar el más pesado sobre el que menos pesa para no dejar escapar el aire de la mezcla en la fotografia aparezca lo contrario perdonar).



Mezclamos con movimientos de arriba abajo, con cuidado y sin prisas, hasta que todo sea de un solo color. Yo mezclo con una cucharada sopera normal.

Tamizamos la harina.

Mezclamos, igual que antes, hasta dejar de ver las partículas de harina. En este paso es muy IMPORTANTE envolver la masa con movimientos de ochos jamás batir la masa.

(En el caso de que quisiéramos añadir mantequilla, sería ahora, antes de poner la masa en el molde. Por ejemplo para este bizcocho serían 25 g de mantequilla derretida y enfriada a temperatura ambiente. La echaríamos por el borde y con mucho cuidado mezclaríamos la masa)

Ponemos la masa en el molde y la alisamos.

Horneamos 30-40 minutos. Vigilando.

Pasados 25 minutos pincha en el centro del bizcocho con un palillo, si este sale seco entonces ya esta, si no horneamos un poco más. En mi horno tarda 35 minutos.

Esperamos 5 minutos lo sacamos del molde (pasando con un cuchillo por el borde) y lo enfriamos en una rejilla. Lo ponemos boca bajo para que luego no tenga mucha panza.

Después de hornear, se recomienda reposar el bizcocho 8 horas antes de su uso.

Mi bizcocho tiene 6 cm de alto. Hace un año no me subían más de 5. Eso se debía a que después de añadir el azúcar, no montaba las claras durante 1 minuto. Y también, a veces, los hacia con harina de fuerza. Pensaba que una harina es harina y ya. Y estaba equivocada.

Con este bizcocho he hecho esta tarta. Ahora toca cortar y rellenar con gelea o cremas de tu preferencia.
Aquí os dejo una idea de como rellenar y cubrir la tarta.

Con Crema de Mantequilla:
INGREDIENTES:
Para la crema de merengue y mantequilla: 200 g de claras, 300 g de azúcar, 250 g de mantequilla a temperatura ambiente, unas gotas de colorante alimentario rosa.
Para el relleno: 250 g de frambuesas, 90 g de azúcar glas, 500 g de mascarpone.
ELABORACIÓN:
Para hacer la crema de mantequilla, mezclamos las claras con el azúcar y las gotas de colorante rosa, y lo calentamos hasta los 65 grados. Ponemos esta mezcla en el bol de una batidora y batimos el merengue a punto de nieve, después vamos añadiendo la mantequilla en trocitos hasta formar una crema ligera y suave. Reservamos en una manga pastelera con boquilla rizada.
Para el relleno, batir el mascarpone con el azúcar glas hasta que esté cremoso, añadir las frambuesas y reservar para rellenar el interior de la tarta.
Para el montaje, cortaremos el bizcocho en tres partes. Repartimos la crema de relleno con fruta en cada capa. Extendemos por la superficie de la tarta la crema de merengue y mantequilla y hacemos unos rosetones con la manga pastelera y boquilla 1M