Ingredientes:
Berza (como 10 hojas), ½ kilo de alubias para cocido, 1 morcilla de cocido, 1 morcilla de cebolla (de año), 2 chorizos, ½ kilo de costilla de cerdo adobada, 1 codillo de cerdo, 125 gramos de panceta fresca, 100 gramos de tocino ibérico, ½ kilo de patatas, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, un puñado de arroz, pimienta negra, pimentón, comino, clavo, orégano, aceite de oliva, una pastilla de avecrem y sal.
Preparación:
No olvidar poner las alubias a remojo el día anterior, solo en el caso de que fueran frescas no tendríamos que hacerlo.
El cocido como mas ligado queda es haciéndolo en dos días, así es como me enseño Vitoria y así lo hago.
La tarde del día anterior, a comer el cocido, comenzamos con los preparativos.
Primera parte:
Poner agua a calentar para cocer la berza.
Cortar la berza lo primero, para ello colocamos primero cinco hojas una encima de otra quitándole los tallos duros, las enroscamos sobre si mismas apretando y comenzamos a cortar como en juliana, bastante finita, así nos quedara mas suave el cocido, hacemos lo mismo con las otras cinco hojas.
Y las ponemos a cocer en agua hasta que rompa el hervor durante diez minutos. Tiramos el agua de la cocción.
Volvemos a poner agua en la cazuela hasta cubrir la berza y cuando empiece a hervir bajamos el fuego al cuatro, y dejar cocer durante dos horas. Echamos un poco de sal.
Reservar hasta mañana.
En otra olla colocamos las alubias, tirando el agua del remojo, junto con la panceta, el codillo, el chorizo, la morcilla de año y la costilla, cubrimos de agua sin excesos, ya que debe quedar concentrado el sabor. Echamos un poco de sal.
Cuando rompa el hervor le añadimos medio vaso de agua para romper el hervor, así las alubias no se abren tanto.
Dejar cocer al cuatro durante una hora y media. Pero en el caso de las alubias ir comprobando, que esten bien cocidas, pues en cada caso va a depender mucho de la alubia que estemos utilizando.
Reservar hasta mañana.
Elaboración:
Segunda parte:
Al día siguiente, cortar las patatas en trozos pequeños triscadas.
Cortar la cebolla picada fina y los ajos muy picaditos. Las especies ponerlas en el mortero y machacarlas, la cantidad al gusto, pero dan mucho sabor al cocido por lo que no os quedeis cortos.
La cazuela donde tenemos la berza la ponemos al fuego.
De la cazuela de las alubias, separamos a un plato el compango (las carnes) y echamos las alubias a la olla donde tenemos la berza, removemos con cuidado y añadimos también las patatas. El agua de las dos cocciones debe cubrir todos los ingredientes sino es así añadimos un poco más. Cuando rompa el hervor bajamos el fuego al cuatro o al tres, dependiedo de nuestro fuegos, tiene que cocer muy suave.
En una sartén con 6 cucharadas de aceite de oliva pochamos la cebolla, cuando este doradita añadimos el ajo, al coger color el ajo echamos por encima una cucharada de café de pimentón, las especies del mortero junto con una pastilla de avecrem y un poco de oregano damos dos vueltas y a la cazuela.
Colocamos el compango encima, echamos un puñado de arroz y dejar a fuego lento. Probar de sal y si es necesario añadir al gusto.
Hay que revisar de vez en cuando con una paleta de madera removiendo el fondo de la cazuela para comprobar que no se nos esta agarrando.
Después de dos horas añadir la morcilla, si la añadimos antes se deshace entera, revisar que no se esté agarrando al fondo de la cazuela, es muy importante.
Esperar otra hora más y listo para comer.
El cocido se puede servir mezclandolo todo o bien comiendo primero las verduras y luego el compango
Ingredientes para el pantruque para cuatro o cinco personas.
Un pocillo de tocino blanco
un pocillo de cebolla
un huevo (yema y clara)
una pizca de pimentón
perejil
harina de maíz (la necesaria)
Elaboración
Se pica fino el tocino y la cebolla, se le añade perejil picado muy fino, un huevo y un poco de pimentón. Se mezcla y se le va añadiendo harina hasta que queda una bola suave, que no quede dura. Esta no necesita cocer tanto como las fabas, es suficiente añadirlo a mitad de cocción de la fabada. También se pone con el pote y con el cocido de garbanzos.
Otra receta esta es Asturiana:
Ingredientes (4 comensales)
400 gr. de garbanzos cocidos, 200 gr. de acelgas, 2 zanahorias 2 dientes de ajo, aceite y sal.
INGREDIENTES PARA LOS PANTRUQUES
media cebolla,
picada muy menuda,
50 gr. de tocino picado fino,
un chorizo,
una morcilla,
1 huevo,
1 cu. de perejil,
sal y harina de maíz amarilla,
aceite de oliva
En una sartén ponemos un poco de aceite, y rehogamos los ajos laminados, y las zanahorias picadas, cuando estes hechas añadimos las acelgas troceadas y dejamos hacerse, añadimos los garbanzos, cubrimos de caldo o agua, sazonamos, y preparamos los pantruque
PREPARACION, DE PANTRUQUES
Hervimos la morcilla para quitarle parte de la grasa, le quitamos la piel, la deshacemos y la ponemos en un bol, junto con el chorizo picado, el tocino, la cebolla, el huevo, y el perejil,
Vamos añadiendo harina, hasta que ligue todo bien, (esta cantidad suele admitir 150 gr. de harina), le damos forma de pan en diminuto, y los freímos en una sartén con aceite, para que se doren, los ponemos en la olla de los garbanzos, y lo dejamos cocer todo junto 10 minutos. Servimos bien caliente
Consejos y trucos
Los pantruque, igual que se utilizan en la fabada, o los garbanzos, también son muy ricos con el pote de berza.
Utensilios
Una olla,
una sartén,
un bol
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