El Judión:
Judia Blanca Riñón: es similar a la anterior pero el grano es blanco y tiene forma de riñón.
Judia Morada: Toma este color y según la forma, puede ser redonda (esférica y de tamaño mediano) o larga(plana y de forma de riñón).
Alubia de la Virgen
También conocida como el manto de la Virgen y del Pilar. Es una alubia pequeña, blanca con una mancha marrón, de grano lleno, redondo, ligeramente esférico. Procede de Salamanca y León.
La Judia Canela: La alubia Canela de león es mediana , de grano color canela, ovalado y semilleno. Destacan por su excepcional comportamiento en el plato debido a su extraordinario sabor y textura inigualable. Es una alubia gourmet de las más utilizadas en todo tipo de platos por su homogeneidad en tamaño, rapidez de cocción, lo inapreciable de la piel y su delicado sabor. La judía canela forma un caldo bastante cremoso y de delicado paladar.
Su grano es pequeño y de color blanco cremoso, con una línea negra y un sabor característico. Son las judías que comían los griegos y romanos, por lo que en España ya existían antes del descubrimiento de América. En la zona norte de Cataluña, concretamente en el Ampurdán son muy apreciadas. En esta zona se llaman “fesolet“. Casa Ruiz la propone para tomar en forma de ensalada,o guisadas para guarnición.
Es de color blanco , de tamaño pequeño y de forma ovalada, casi redonda. Su textura es mantecosa,y la piel suave.La cocción de la alubia arrocina es muy rápida, y es muy digestiva por su bajo contenido en fécula.se recomienda la alubia arrocera para ensaladas, platos de alubias con marisco, o simplemente como una guarnición de legumbres.
El grano de la alubia de Tolosa es ovoideo, de color morado oscuro a negro, muy mantecoso y lleno. Es muy apreciada por el color oscuro de su caldo una vez cocidas, su suavidad al tacto y sus cualidades nutritivas. Requiere menores tiempos de cocción. La alubia de Tolosa es muy consumida en el norte de España y muy especialmente en el País Vasco, donde es una de las variedades de judías mas apreciadas.
La alubia palmeña es muy apreciada por que una vez cocinada hace un caldo espeso y sabroso.
Alubia verdina
Presenta un grano pequeño, alargado y plano, de un tono verde claro. Se cultiva en el litoral de Asturias, especialmente en Llanes. Tiene una textura muy suave y una piel inapreciable. El color de su piel es debido a que la planta se arranca del suelo cuando las alubias verdinas no están totalmente maduras. En ese momento se cuelgan las plantas en un lugar oscuro y muy ventilado, dejándolas secar lentamente. La escasez de la producción de esta alubia verde y el esfuerzo que requiere su elaboración explican el elevado precio. De todas las legumbres secas la alubia verdina es la mas apreciada por los grandes chefs. se recomienda para los platos con mariscos.
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