Añojo Breseado

-Ingredientes:
Imprescindible un añojo en una sola pieza como este:

-Carne de añojo en una pieza ..... 2 kilos
-Tocino blanco ................... 300 gr.
-Coñac ........................... 1,5 dl.
-Zanahorias ...................... 500 gr.
-Cebolla ......................... 500 gr.
-Ajos ............................ 4 dientes
-Laurel, tomillo y perejil ....... 1 ramillete
-Pimienta ........................ 10 granos
-Clavos .......................... 2 piezas
-Vino blanco ..................... 1 L.
-Manteca de cerdo ................ 100 gr.
-Fondo de carne .................. 1L
-Tomates ......................... 250 gr.
-Maicena ......................... 20 gr.
-Vino blanco ..................... 1/2 dl
-Sal.

-Elaboración:

1) Cortar el tocino en tiras de unos 15 cm. de largo por uno de sección aproximadamente, reservar la corteza y los restos, meterlos a adobar en el frigorífico con el coñac una 1/2 hora por lo menos, para que se endurezcan.

2) Limpiar la pieza de añojo, mecharlas con las tiras de tocino, bridarla y meterla a marinar por lo menos unas 6 horas, con la corteza del tocino,el vino, la zanahoria, cebollas y ajos cortados en dados gruesos, añadirle el ramillete, los granos de pimienta y los clavos.

3) Escurrir muy bien la carne, reservar las verduras escurridas a parte y el vino.

4) Calentar en un utensilio, del tamaño apropiado a la carne, la manteca de cerdo; meter la carne dándole la vuelta para que se dore por todos los lados, retirarla y meter la corteza de tocino y hortalizas de la marinada; dejar rehogar unos minutos, decantar, escurrir la grasa,añadir el tomate cortado en trozos y encima de la carne.

5) Agregar el vino de la marinada, dejar cocer 4 o 5 minutos y añadir el fondo de carne, tapar y meter al horno al rededor de 2 horas, dependiendo de la calidad de la carne. Durante la cocción, observar la reducción del caldo. Si es preciso, se añadirá algo más.

6) Una vez hecha la carne(se comprueba pinchando con una aguja, sin que ofrezca resistencia a la penetración), escurrir bien y guardarla en lugar templado y tapada.

7) Colar la salsa, desgrasarla cuidadosamente, hacerla hervir y ligarla con la maicena disuelta en vino blanco(el 1/2 dl) cocer unos minutos y rectificar de sazonamiento.

8) Servirlo, cortando unas lonchas y colocando la guarnición(puré de patatas u otra hortalizas cocidas y salteadas, etc.)salseándolodo ligeramente y acompañando más salsa en una salsera a parte.

NOTA:
El poner la carne con el vino a marinar no es imprescindible, aunque sí conveniente, pudiendo estar en la marinada uno o más días.