Canelones de gambas y bacalao con vinagre balsámico de chocolate

Ingredientes (4 comensales):

4 tubos de canelones (en caso de no disponer de este tipo de masa, se puede utilizar pasta de lasaña para que sea del mismo tamaño, o utilizar pasta de canelones y hacer dos por comensal), hojas de espinacas y/o remolacha, rúcula, berros…, 4 c/p de vinagre balsámico de chocolate, aceite de oliva virgen extra.

Para la farsa:
150 gramos de gambas peladas crudas, 150 gramos de bacalao desalado, 1 chalota, 3 dientes de ajo, 1 c/c de esencia de vainilla (opcional), 1 c/c de pimienta de Jamaica, 15 gramos de harina, 200 gramos de leche, 30 gramos de pasas, 25 gramos de piñones, aceite de oliva virgen extra, sal (según el punto de sal del bacalao).
Elaboración

Pon una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva. Pela y pica la chalota y los ajos, incorpóralos a la sartén cuando esté caliente y pocha a fuego medio-bajo. Cuando empiecen a tomar color, añade el bacalao cortado en trocitos y las gambas, procurando que todo tenga el mismo tamaño para que la cocción sea homogénea. Saltea un par de minutos o hasta que la cocción esté a tu gusto, y retira del fuego.

Prepara un poco de salsa bechamel, tuesta la harina en una cazuela o cazo pequeño y cuando empiece a desprender el aroma a tostado, añade la leche, la esencia de vainilla y la pimienta de Jamaica, y una pizca de sal si procede. Bate con la varillas de mano y cuece a fuego lento hasta que empiece a espesar.

Mezcla la bechamel con las gambas y el bacalao, y tritura hasta obtener una pasta. En la sartén utilizada anteriormente para saltear el pescado, pon ahora los piñones y las pasas, saltea hasta que los piñones empiecen a tomar color, vierte entonces la farsa de bechamel, gambas y bacalao, mezcla bien y deja que espese un poco más a fuego lento. Reserva en caliente.

Pon una olla al fuego con abundante agua y llévala a ebullición, cuando rompa a hervir, añade una pizca de sal y la pasta de los canelones. Cuece la pasta hasta que esté al dente, entonces retírala y refréscala para cortar la cocción.

Introduce la farsa de los canelones en una manga pastelera y rellena los tubos de los canelones. Lava y seca las hojas verdes que vayas a incorporar y pasa al emplatado.

Emplatado:

Sirve los Canelones de gambas y bacalao, si utilizas los grandes, sirviendo uno por comensal en el centro del plato, procede del mismo modo si son dos pequeños o utilizas la pasta de lasaña. Coloca sobre el canelón las hojas de espinaca, remolacha o las elegidas y termina aderezando con un hilo de aceite de oliva virgen extra y el vinagre balsámico de chocolate que puedes templar para que acompañe en temperatura al plato. Sirve enseguida y ¡buen provecho!