Crema Parmentier

Interesante:

El término Parmentier se aplica en la actualidad a cualquier elaboración culinaria en la que la papa es protagonista. El término culinario Parmentier debe su nombre a Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), reconocido farmacéutico, agrónomo, nutricionista e incluso nombrado Inspector General del servicio de salud en la época napoleónica por introducir el consumo de la papa en Francia y en buena parte de Europa.


Ingredientes:(calculo 8-10 raciones)

-Mantequilla ............ 150 gr.
-Puerros ................ 500 gr.
-Patatas ................ 1 1/2 kg.
-Caldo .................. 2 L.
-Nata ................... 1/4 L.
-Costrones de pan frito
-Sal

Elaboración:

1) Rehogar en 3/4 partes de la mantequilla, sin que tome color, la parte blanca de los puerros. Añadir las patatas cortadas en trozos y lavadas.

2) Mojar con el caldo, sazonar y cocer hasta que las patatas se deshagan con facilidad.

3) Pasar por el pasapurés y el chino presionando, poner de nuevo a levantar, retirar del fuego, agregarle la mantequilla restante y la nata en el momento de servir, acompañándola con los costrones de pan frito.

NOTA: Similares a esta crema son las legumbres frescas, cambiando el color y sabor, dependiendo del género base que irá además de las patatas que sirven para ligar la crema.

-Crema San germán- de guisantes.
-Crema Solferino- de tomates
-Crema Dubarry- de coliflor, etc...

Crema San germán:


Ingredientes

500 Gr. Guisantes

500 Gr. Patatas

125 Gr. Mantequilla

1½ L. Fondo blanco

2 dientes Ajo

½ L. Nata liquidad

C/S Sal

C/S Costrones de pan

Elaboración:

1º Calentar el aceite.

2º Rehogar los ajos.

3º Añadir las patatas y rehogar ligeramente.

4º Mojar con el fondo blanco.

5º Incorporar los guisantes cuando las patatas estén cocidas.

6º Dejar hervir unos minutos y triturar

7º Pasar por el chino.

8º Rectificar el punto de sazón si procede.

9º Refinar con la nata a la hora de servicio.

10º Servir bien caliente y con costrones por encima.

Crema de tomate solferino con crujiente de jamón:

Ingredientes: (calculo para 4 perso.)


Necesitaremos: Receta para Thermomix

Vamos con el crujiente

50 gramos de jamón serrano muy fino
25 gramos de aceite para freir

Para la crema necesitaremos

170 gramos de cebolla
25 gramos de aceite de oliva virgen extra
Los 25 gramos de aceite con los que freimos el jamón
125 gramos de patatas
400 gramos de agua
400 gramos de leche
1 pastilla de caldo de pollo
400 gramos de tomate maduro

Preparamos

1. Freímos en una sartén en aceite caliente el jamón hasta que quede crujiente y reservamos.

2. Ponemos en el vaso la cebolla y hacemos 4 segundos / velocidad 5. Con la ayuda de la espátula bajamos los restos que quedan en las paredes del vaso. Añadimos el aceite y hacemos 8 minutos / varoma / cuchara.

3. Añadimos el tomate y las patatas. Hacemos 4 segundos / velocidad 4.

4. Ponemos la leche, el agua y la pastilla de caldo y hacemos 100º / 30 minutos / velocidad 2. No cerramos con el cubilete totalmente para favorecer la salida del vapor.

5. Trituramos ahora 1,5 minutos / velocidad progresiva 1 - 8.

6. Rectificamos de sal, también podemos corregir el exceso de acidez del tomate con una cucharadita de azúcar.

7. Servimos muy caliente en taza o plato con el crujiente de jamón por encima.

Crema Dubarry

Ingredientes: 300 g de coliflor, 250 cc. de agua, 20 g de cebolla, 1 cebollino, 250 cc. de leche, 1 ramito de perejil, 2 puerros, 1 pizca de sal, 2 zanahorias, 2 yemas.

Elaboración:
Para preparar nuestra crema DuBarry, comenzamos lavando bien todas las verduras. Pelamos la cebolla y la zanahoria, cortamos en trocitos y las ponemos a guisar en un litro de agua durante unos 45 minutos. Al cabo de ese tiempo, las pasamos por la batidora. Añadimos la leche y volvemos a colocar en el fuego unos minutos, cuidando de que no hierva.

Cuando esté listo para servir, ponemos la yema de huevo en el centro de la fuente en el que vamos a presentarla, derramamos poco a poco, la sopa sin dejar de agitar. Y esparcimos encima el cebollino y el perejil. Está lista para que todos disfruten de una de las más conocidas recetas de la cocina francesa. Disfrutar de la coliflor en una manera diferente de como se suele disfrutar, ensaladas y otros platos. Una crema deliciosa que sorprenderá a todos, en cualquier temporada del año. Porque la coliflor siempre puede conseguirse.