Carpaccio de vieiras con sorbete de pepino

Ingredientes:

Sorbete:
210 gramos de yogur natural, 120 gramos de dextrosa, 60 gramos de nata 35% MG, 40 gramos de leche en polvo, c/s de estabilizante para sorbetes, 30 gramos de azúcar, 75 gramos de puré de pepino (sin piel ni pepitas), 210 gramos de agua de pepino.
Vinagreta
50 gramos de zanahoria, 50 gramos de apio, 50 gramos de pimiento amarillo, 50 gramos de pimiento rojo, 1 diente de ajo con piel y chafado, 50 gramos de aceite Forum, 10 gramos de vinagre de manzana, zumo de una lima.


Carpaccio:
3 vieiras, estragón, cebollino, perifollo, cilantro, rúcula.


Elaboración:

Sorbete:
Calentar toda la mezcla menos el yogur, el puré y el agua de pepino que se mezcla al final, antes de introducir la mezcla en la mantecadora, mantecar durante 20 minutos y reservar en el congelador en un tupper previamente congelado para no perder nada de la emulsión realizada por la mantecadora.

Vinagreta:
Saltear las verduras en el orden de la lista de ingredientes, enfriar e incorporar los líquidos. Reservar en nevera hasta el pase.

Carpaccio:
Filetear las vieiras (que sean lo más grandes posibles) hasta cubrir la base del plato.

Emplatado:

Servir el carpaccio de vieiras y aderezarlas con la vinagreta y sus tropezones y hacer una pequeña ensalada con las hojas de estragón, cilantro… y en el centro colocar la quenelle de sorbete de pepino.