Tarta de Avellanas y Chocolate

Ingredientes (para un molde de media caña de 25x9x6 cm)

Para el bizcocho de chocolate sin harina:

113 gr de claras,13 gr de azúcar, 170 gr de chocolate negro 70%, 85 gr de mantequilla, 75 gr de yemas, 45 gr de azúcar.


Para el toffee de café y regaliz:

2 gr de gelatina, 125 gr de nata, 50 gr de azúcar, 3 gr de café soluble, 3 gr de regaliz.


Para la mousse de praliné de avellanas:

50 gr de nata, 4 gr de gelatina, 167 gr de praliné de avellanas, 300 gr de nata
semimontada.


Para el cremoso de chocolate:

200 gr de leche, 200 gr de nata, 80 gr de yema, 166 gr de chocolate negro 70%, 40 gr de azúcar.

Para el glaseado de chocolate con gianduja de avellanas

160 gr de chocolate negro 70%, 360 gr de gianduja de avellanas, 350 gr de nata, 80 gr de agua, 60 gr de glucosa, 50 gr de aceite de pepitas de uva (o aceite de girasol) y 70 gr de avellanas en trozos.

Para la gianduja de avellanas

167 gr de avellanas, 67 gr de chocolate con leche, 20 gr de manteca de cacao, 167 gr de azúcar.


Para las placas de chocolate:

100 gr de chocolate negro 70%.


También necesitaremos


7 o 8 frambuesas.

Elaboración:


Para el cremoso de chocolate:

Empezamos preparando el cremoso de chocolate, calentamos la leche y la nata hasta los 90ºC, por otro lado mezclamos las yemas con el azúcar, cuando la leche y la nata lleguen a los 90ºC retiramos del fuego y la vamos incorporando a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate (previamente troceado), al mismo tiempo que lo vertemos lo vamos colando. Removemos y mezclamos bien con las varillas hasta que el chocolate se funda completamente. Emulsionamos con el túrmix y al mismo tiempo vamos repasando las paredes del bol con una lengua para que quede todo bien emulsionado y obtengamos una mezcla homogénea.

Cogemos el molde de media caña y lo forramos con papel de acetato o papel film, vertemos el cremoso encima procurando rellenar solo una tercera parte del molde. Congelamos. Lo que nos sobre lo pondremos en un bol pequeño, filmamos a “piel” para que no forme costra y guardamos en la nevera. Dejaremos reposar durante al menos 12 horas (con esto haremos la quenelle de la decoración).



Para el bizcocho de chocolate sin harina:

A continuación preparamos el bizcocho de chocolate, montamos las yemas con los 45 gr de azúcar, en otro recipiente fundimos el chocolate (previamente troceado) con la mantequilla con ayuda del microondas (en posición de descongelado que es la temperatura más suave).

Mezclamos el chocolate con las yemas, ahora montamos las claras con los 13 gr de azúcar y las incorporamos a la mezcla de chocolate poco a poco con movimientos envolventes. Vertemos la mezcla en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y extendemos bien con la espátula para conseguir que nos quede una plancha fina. Horneamos a 160ºC durante 10-12 minutos. Dejamos enfriar y cortamos con un aro rectangular de 22x9 cm.




Para el toffee de café y regaliz:

Ahora procedemos a elaborar el toffee, primero calentamos la nata en un cazo hasta los 90ºC, mientras se va calentando vamos añadiendo el café poco a poco y removiendo bien para que no queden grumos, cuando alcance los 90ºC retiramos del fuego y añadimos el regaliz tapamos y dejamos infusionar 30 minutos (también podemos hacer esto la noche anterior y dejar la nata infusionando con el regaliz toda la noche, de este modo conseguiremos un sabor más pronunciado). Colamos y volvemos a calentar la nata hasta los 90ºC.

Ahora introducimos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego suave, removemos constantemente para que no se pegue hasta que se funda. Añadimos la nata bien caliente poco a poco y sin dejar de remover. Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque, entre el caramelo, que estará a 160ºC, y la nata, que estará alrededor de 90ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego, dejamos enfriar hasta los 60ºC y añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida).

Ahora vertemos sobre el aro rectangular donde tenemos el bizcocho y colocamos una cuantas frambuesas encima (es importante poner las frambuesas en el centro, ya que después tendremos que recortar un poco de los lados para que nos entre en el molde). Congelamos.



Mousse de praliné de avellanas y montaje tarta:

Al día siguiente, antes de empezar con la mousse sacaremos el molde de media caña del congelador y desmoldamos el cremoso, recortamos un poco los laterales y los dos extremos para que nos quepa después en el molde, hacemos lo mismo con el interior de toffe. Volvemos a guardar los interiores en el congelador y lavamos y secamos bien el molde de media caña.

Cubrimos el molde de media caña con papel de acetato para poderlo desmoldar mejor y empezamos a preparar la mousse, calentamos los 50 gr de nata hasta los 90ºC, retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y vertemos sobre el praliné de avellanas, emulsionamos con el túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea. Dejamos enfriar.

Mientras semimontamos los 300 gr de nata y reservamos en la nevera, cuando la mezcla este a 33ºC, sacamos la nata semimontada de la nevera y la vamos añadiendo poco a poco con movimientos envolventes.

Ahora cogemos el molde de media caña y vertemos la mousse encima, procurando rellenar solo un tercio del molde, sacamos el cremoso del congelador y con cuidado lo colocamos encima de la mousse de modo que quede centrado, presionamos ligeramente para que quede lo más recto posible, a continuación seguimos rellenando con más mousse y un poco antes de llegar arriba sacamos el rectángulo de bizcocho, toffee y frambuesas y lo colocamos encima, de modo que quede centrado y presionamos ligeramente para que quede lo más recto posible. Congelamos el conjunto hasta el día siguiente para que quede todo bien unido.



Glaseado y piezas de chocolate:

Ahora preparamos las placas de chocolate de los laterales, fundimos el chocolate a 50ºC y lo atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27ºC de temperatura, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto del chocolate para que alcance los 31ºC de temperatura.

Cogemos una hoja de papel de acetato, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y cortamos dos placas de 8 x 9 cm, para conseguir que queden las dos iguales yo utilizo un trozo de cartulina con la medida exacta a modo de plantilla. Cubrimos la placa con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curve al secarse. Reservamos.

Ahora preparamos la pieza que ira encima de la quenelle, cogemos un poco de chocolate atemperado y lo metemos en un cucurucho de papel parafinado, cogemos una hoja de papel de acetato y colocamos una boquilla metálica encima, rodeamos un lateral de la boquilla con el chocolate atemperado y antes de que se seque cogemos un palillo y hacemos las puntas. Dejamos secar.

A continuación prepararemos el glaseado, pero primero preparamos la gianduja, ponemos las avellanas y el azúcar en un procesador de alimentos y trituramos hasta obtener una pasta, fundimos el chocolate y la manteca de cacao en el microondas y lo mezclamos con las avellanas, trituramos hasta obtener una mezcla homogénea.

Ahora vamos con el glaseado, vertemos la gianduja en un bol amplio, troceamos el chocolate y lo añadimos también al bol, ahora en un cazo ponemos la nata, la glucosa y el agua y calentamos. Cuando este a 90ºC, retiramos del fuego y vertemos poco a poco sobre el bol donde tenemos el chocolate y la gianduja, mezclamos con una lengua hasta obtener una mezcla homogénea. Finalmente añadimos el aceite y mezclamos bien, pero con cuidado de no incorporar demasiado aire a la mezcla. Dejamos enfriar.

Mientras troceamos los 70 gr de avellanas, cuando el glaseado este a 34ºC, calentamos las avellanas ligeramente en el microondas y las mezclamos con el glaseado, sacamos la tarta del congelador y la ponemos sobre una rejilla con una bandeja debajo. Bañamos la tarta y antes de que se empiece a descongelar la pasamos al sitio definitivo donde la vamos a presentar para no tener que moverla más.

Colocamos las placas de chocolate en los laterales, sacamos una quenelle del cremoso que nos sobro y la colocamos en la parte superior de la tarta y decoramos la quenelle con la pieza de chocolate con puntas.