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miércoles, 14 de octubre de 2015

Éclair de chocolate y Anís del Mono de Josep Maria Guasch


Pasta choux

Ingredientes:
160 g agua
160 g leche
160 g mantequilla
6 g azúcar
4 g sal
160 g harina
280 g huevos


Elaboración:
Hervir el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal. Agregar la harina y cocerla. Poner la pasta en una batidora con la pala e incorporar los huevos uno a uno. Escudillar los éclairs con manga y a la medida deseada, colocar el crujiente encima y cocer a 170ºC durante 35 minutos.




Crujiente 5 especias.

Ingredientes:
80 g mantequilla
100 g azúcar
93 g harina
8 g polvo de 5 especias
2 g sal
c/s colorante rojo


Elaboración
Mezclar todos los polvos e incorporar la mantequilla. Estirar entre dos papeles.




Untuoso de chocolate y Anís del Mono

Ingredientes:
200 g leche
10 g glucosa
5 g gelatina
350 g chocolate con leche
300 g nata líquida
100 g Anís del Mono seco


Elaboración:
Hervir la leche con la glucosa, añadir la gelatina, verter sobre el chocolate y mixar. Añadir la nata líquida fría y mezclar con el anís. Dejar gelificar en nevera 12 horas.




Crema de chocolate y anís estrellado:
Ingredientes:
300 g nata
30 g azúcar
70 g chocolate blanco
4 u anís estrellado


Éclair chocolate y anís del mono por dentro. Elaboración:
Hervir la nata con el azúcar y el anís, dejar infusionar durante 15 minutos y emulsionar con el chocolate blanco. Dejar cristalizar 12 horas en nevera.




MONTAJE:
Cocer los éclairs con el crujiente. Una vez fríos, inyectar el untuoso de chocolate y anís del Mono con manga por debajo. Montar la crema de chocolate y anís estrellado y escudillar con boquilla rizada. Decorar con un hilo de chocolate atemperado.


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