Autor: Pedro Subijana
Tipo: Carnes
Dificultad: Media
Nº de Personas: 4
General
24 lonchas gruesas de lardo
4 manitas de cerdo
Para el relleno:
4 manitas de cerdo
200 gr de molleja de ternera
1 unidad/es de nabos
pimienta
1 unidad/es de puerros
redaño
sal
1 unidad/es de zanahorias
Para la compota de cebolla:
4 unidad/es de cebolla
1/2 hoja de laurel
60 gramo/s de mantequilla
pimienta
sal
1 ramita de tomillo
Para la mousse de morcilla:
3 chalotes pequeños
100 gramo/s de champiñón
1 decilitro/s de coñac
500 gr de morcilla con cebolla
50 gramo/s de tocino entreverado
Para la salsa:
1 unidad/es de cebolla
Los huesos de las manitas de cerdo
1 pellizco de paprika
1 unidad/es de puerros
1 tomate maduro
1 botella de vino blanco
1 unidad/es de zanahorias
Para las tejas de hierbas:
1 dl y 1/2 de agua
cebollino
60 gramo/s de harina de trigo
1 unidad/es de huevo
50 gramo/s de mantequilla
perejil
perifollo
pimienta
sal
Tomillos picados
Preparación:
Lave las manos de cerdo en varias aguas. Deles un corte desde las pezuñas hasta arriba. Póngalas en una cacerola y cubrirlas con mucho agua, añádales un vaso de vino blanco y las verduras. Ponga la cacerola a fuego vivo y cuando empiece a cocer a borbotones tape con una tapadera, baje el fuego y deje que cueza durante cuatro horas (más o menos) hasta que estén tiernas. Escúrralas en un colador grande. Reserve el agua de la cocción. Deshuéselas y pique la carne. Proceda del mismo modo con la molleja y mezcle todo. Prepare la compota de cebollas. Para ello, córtelas a láminas finas y cuézalas en mantequilla con tomillo y laurel una hora a fuego lento. Retire tomillo y laurel y rectifique el sazonamiento.
Deshuese las otras cuatro manitas de cerdo crudas. Aplástelas y rellenarlas antes de cerrarlas. Envuélvalas en lonchas de lardo, comprimirlas en un redaño y átelas. Hágalas dorar en aceite muy caliente, retire la grasa y póngalas al horno dos horas a 160 grados. Saque del horno, quite los cordeles y las albardillas y envuelva en una hoja de plástico.
Prepare la mousse de morcilla. Para ello, pique el chalote, los champiñones y el beicon. Rehogue. Añada la morcilla sin piel y rehogue. Triture sazone y añada el coñac. Para hacer la salsa, rehogue los huesos con todas las verduras, añada el vino blanco, deje reducir y añada el caldo de la cocción de las manitas de cerdo. Haga reducir y pase por el chino.
Mezcle harina, mantequilla fundida, huevos, hierbas y agua. Trabaje bien la mezcla con una espátula de madera. Salpimenta. Confeccione unas crepes que cortará a cuadros. Enróllelas sobre unos tubos de dos centímetros de diámetro por diez de alto Pintarlas con huevo batido y ponga a dorar al horno. Deje enfriar rellene con la "mousse" de morcilla.
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