Manitas de cerdo rellenas de jamón y boletus-receta Asturiana

Ingredientes:
4 manitas de cerdo, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 puerro, ½ apio, laurel y tomillo al gusto.
Para el relleno: 250 gramos de boletus, 250 gramos de jamón serrano, 4 chalotas, una cucharada de Oporto o 100 cl. de sidra natural.
Para la salsa: 250 ml de vino de Oporto, jugo de carne.
Para la guarnición: 2 manzanas, mantequilla.
Dificultad:
★★★★✩✩✩✩✩✩ (4/10)
Raciones: 4

Uno de los pasos clave de esta receta se encuentra en la limpieza y deshuesado de las manitas de cerdo.

Para la limpieza de la manita hay que pasar por un quemador toda la pieza, o le pasamos con una cuchilla de afeitar, procedimiento que debe realizarse hasta que hayan desaparecido todos los restos de pelo que hayan quedado del pelado del cerdo en el momento de la matanza.

Manitas de cerdo rellenas de jamón y boletus
Una vez las manitas hayan sido correctamente limpiadas deberán ser partidas longitudinalmente, a la mitad, incorporando los cortes resultantes a una cazuela que llenaremos de agua fría hasta cubrir todas las mitades.
Esta tarea se realiza para que las manitas troceadas eliminen todo resto de sangre que haya quedado en la matanza y debe durar, al menos, veinticuatro horas.

El siguiente paso supone colocar las manitas en una cazuela limpia a la que añadiremos agua fría hasta cubrirlas y que colocaremos en un fogón a fuego fuerte hasta que hierva. Las manitas deberán estar entre tres y cinco minutos hirviendo en función del grosor de las mitades en las que se ha partido cada manita. Este punto de la receta no busca la cocción de la pieza sino que la pieza pierda algo de su dureza para mejorar su manipulación. La tarea termina escurriendo las piezas y aclarándolas en agua fría para cortar por completo la cocción.

En una cazuela limpia a fuego medio y con un chorro de aceite de oliva virgen extra, colocamos las verduras en trozos grandes y añadimos también una hoja de laurel y un poco de tomillo, cantidades que pueden cambiar en función de los gustos particulares.

Una vez pochada la verdura, no más de diez minutos, añadimos las manitas de cerdo cortadas por mitades y dejamos pochar entre cinco y diez minutos en función del tamaño de las piezas. Superado el tiempo señalado, cubrimos las piezas con agua y cocemos las manitas durante tres horas en cazuela, tiempo que podrá ser superior ya que el objetivo es que las manitas queden completamente cocidas y tiernas sin llegar a romper. Por este motivo, además el tiempo de cocción es preciso ajustar la intensidad del fuego.

Manitas de cerdo rellenas de jamón y boletus:
Llegamos a un punto de especial importancia para la receta, el deshuesado de las manitas. Este proceso conviene hacerlo cuando las manitas estén templadas y no frías ya que el carácter gelatinoso del género hace mucho más sencillo el deshuesado en templado que en frío. El proceso no es especialmente complicado aunque si requiere tiempo y paciencia para eliminar la totalidad de los huesos de las manitas.

Finalizada esta tarea, nos encontraremos con una especie de deliciosos filetes carnosos y con la untuosidad de la gelatina y el sabor del cerdo que procederemos a rellenar con otros manjares.

Para el relleno rehogamos en una sartén las chalotas picadas finamente. Una vez pochadas, añadimos los boletus picados que serán guisados hasta que reduzca su tamaño a la mitad aproximadamente, momento en el cual añadiremos el jamón serrano manteniendo la mezcla al fuego hasta que se dore el jamón serrano alcanzando un correcto pochado.

Posteriormente, le incorporamos la cuchara de Oporto o sidra natural, dos caldos que aportan diferentes matices según el gusto del cocinero. Todo este conjunto de verduras, hongos, jamón ligados en salsa aromatizada lo dejamos guisar hasta que el conjunto se evapore en su totalidad, momento en el cual incorporamos un poco nata hasta obtener una salsa ligada o farsa. El resultado final debe ser una masa cremosa que sirva tanto para un relleno de una manita como para una incorporación a una lasaña. Esta es la textura adecuada.

Mientras la salsa liga, en una tabla de cortar colocamos un trozo de papel film lo suficientemente grande como para que entre la manita de cerdo extendida, el filete anteriormente comentado. Sobre el filete de manita de cerdo extendido, ponemos el relleno de la farsa al gusto pero sin excederse porque hay que envolver la manita sin que su relleno "respire".

Manitas de cerdo rellenas de jamón y boletus:
Llegados a este punto, envolvemos de forma cilíndrica el conjunto a través del papel film, teniendo cuidado de no dejar ningún resto de éste en el interior del cilindro. Todos los cilindros que manipulemos irán a reposar en la nevera durante al menos cinco horas, si bien lo recomendable es dejar en reposo durante un día para que gelatinice y quede compacta la pieza en su conjunto.

Pasado este tiempo desenvolvemos el film, y pasamos el rulo por harina, huevo y pan rallado, como si de una croqueta gigante se tratase. Freímos en aceite de oliva virgen extra hasta que se dore, y el relleno se caliente. Hay que recordar que la pieza está completamente cocinada, así que con este proceso de fritura lo que perseguimos es alcanzar un toque crujiente y dorado que haga más apetitosa la pieza.

Para la salsa ponemos a reducir en un fuego el oporto, o nuevamente sidra natural asturiana al gusto, con unas cucharaditas de jugo de carne, hasta que coja consistencia de caramelo y se evapore el alcohol.
Para la guarnición, pelamos y descorazonamos las manzanas. Las cortamos en gajos y doramos estos en una sartén con un poco de mantequilla a fuego suave.

Para emplatar cortamos la manita en lonchas de un dedo de grosor y las colocamos apoyadas las unas en las otras a lo largo del plato. Este cordón de medallones jugosos de manitas de cerdo rellenas de boletus y jamón, lo acompañaremos con las manzanas doradas al gusto con los complementos que el cocinero quiera emplear para dar su toque personal.