Recetas tradicionales País Vasco

MARMITAKO DE BONITO

Originaria del País Vasco
4 raciones

Ingredientes:

800 grs de bonito
150 grs. De pimientos verdes
150 grs. Pimientos rojos
2 dl. De aceite de oliva
c/s pimentón dulce, sal y perejil
1 cebolla
1 puerro
2 dientes de ajo
1 kg. Patatas
2 pimientos choriceros

Preparación:

Pelar, lavar y cachar las patatas del tamaño de una nuez.
Limpiar, desespinar y cortar el bonito en trozos algo más pequeños que las patatas. Remojar los pimientos choriceros durante unas horas.
Lavar y cortar el puerro. Pelar y cortar los dientes de ajo y la cebolla picando todo finamente.
Lavar y asar los pimientos rojos y verdes en el horno, cortar tiras y reservar.

Elaboración

En una cazuela de barro cocer las patatas cubiertas de agua con sal, una rama de perejil y la mitad del aceite. Aparte en otro recipiente, con el resto del aceite, sofreír el ajo, el puerro y la cebolla, añadir el pimentón y la pulpa de los choriceros, rehogar e incorporar los pimientos asados y sazonar.

Incorporar este sofrito a la cazuela de las patatas cuando éstas estén a media cocción, dejar al fuego unos minutos más y agregar los trozos de bonito unos momentos antes de terminar el guiso.
Rectificar de razonamiento y terminar de cocer con el recipiente tapado.

PURRUSALDA
Originaria del País Vasco
4-6 raciones

Ingredientes:

400 grs. Bacalao
500 grs. De puerro
500 grs. De patatas
1 dl. Aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
c/s pimentón dulce, sal y pimienta

Preparación:

Desalar el bacalao de 36 a 48 horas cambiando el agua con frecuentemente. Pelar, lavar y cortar los puerros en rodajas. Pelar las patatas, lavar y cortar en lamas finas.
Pelar los dientes de ajo y reservar enteros.

Elaboración:

Cocer el bacalao desalado en medio litro de agua y dejar hervir de 5 a 7 minutos. Pasado este tiempo, sacar, desmenuzar, quitar todas las espinas y reservar el líquido.

Poner un recipiente al fuego con el aceite, freír el ajo y retirar cuando esté ligeramente dorado. Añadir los puerros y las patatas, rehogar todo sin dejar que llegue a tomar color, agregar el bacalao, la pimienta, el laurel y remover unos minutos.

Mojar con el líquido reservado, añadir otro medio litro de agua hirviendo, dejándolo al fuego para que se cueza lentamente.

Aparte, majar el ajo frito y reservado, el pimentón y desleír con un poco de líquido de la cocción, verter sobre el guiso; rectificar de sal y continuar cociendo de 30 a 45 minutos.

Presentamos en una cazuela de porcelana con unas rebanadas de pan tostado.

SOPA DE PESCADO DONOSTIARRA
Originaria de San Sebastián-Donostia
4 raciones

Ingredientes:

1 cabeza de merluza
250 grs. Almejas
200 grs. Rape
6 patas de langosta
1 tomate maduro
1 cebolla
3 dientes de ajo
10 hebras de azafrán
c/s aceite de oliva, agua y sal

Preparación:

Pelar y picar finamente el ajo y la cebolla. Escaldar el tomate, pelar, despepitar y picar fino.
Lavar la cabeza de merluza y las almejas para evitar que queden restos de arena. Limpiar el rape, cortar en dados y reservar.

Elaboración:

En una cazuela con aceite sofreír el ajo, la cebolla, el tomate y la cabeza de merluza. Rehogar bien y mojar con el agua. Dejar cocer unos minutos e introducir las patas de langosta, escaldarlas, pelarlas y reservar su carne.

Retirar la cabeza de la merluza y triturar el sofrito.

Pasar por el chino. Verter en la cazuela y poner al fuego, incorporar el rape, las almejas y el azafrán. Sazonar. Dejar cocer 5 minutos, añadir la carne de las patas reservadas y rectificar de sal.

ZURRUKUTUMA
Originaria del País Vasco
4 raciones

Ingredientes:

½ kg. Bacalao en salazón
1 kg. Patatas
50 grs. Pan
4 rebanadas de pan tostado (opcional)
2 dientes de ajo
1/8 litro de aceite de oliva
c/s fondo de pescado
c/s sal


Preparación y elaboración:

Desalar previamente el bacalao de 36 a 48 horas cambiando el agua varias veces al día. Una vez desalado, sacar y secar con un paño y reservar. En una cazuela con el aceite freír los dientes de ajo laminados antes de que empiecen a tomar color, se añade el bacalao desmigado en hojas y las patatas cortadas en dados más bien finos. Refreír todos los ingredientes un poco, mojar con el fondo, lo suficiente para que quede un guiso caldoso.

Se pueden añadir, una vez esté en su punto de elaboración y sazonamiento, las rebanadas de pan tostado. Dar un hervor y servir inmediatamente.
BACALAO AL AJOARRIERO
Originaria de Navarra
6 raciones


Ingredientes:

1 kg. Bacalao en salazón
3 dientes de ajo
150 grs. Cebolla
¾ kg. Patatas
2 pimientos morrones
¾ kg. Tomate
c/s sal, perejil picado y aceite de oliva

Preparación:

Poner en remojo el bacalao en agua fría durante 48 horas aprox. Cambiando el agua varias veces. Pasado este tiempo, sacar, secar, desmigar y reservar. Pelar los dientes de ajo, la cebolla y picar finamente.

Pelar, lavar y cortar la patata en dados, freír y reservar. Pelar, despepitar y cortar el tomate, lavar y quitar la semilla del pimiento y cortar en dados.

Elaboración:

En una cazuela con un poco de aceite, freír un diente de ajo, incorporar el bacalao, mover la cazuela para ligar la salsa y reservar.
Aparte, en una sartén freír dos dientes de ajo, la cebolla y los pimientos. Agregar las patatas, sofreír e incorporar los tomates los tomates, dejar unos minutos al fuego lento y añadir el sofrito a la cazuela del bacalao.

Cocer todo junto unos 3 minutos y al servir espolvorear con perejil picado.

LOMOS DE BACALAO CLUB RANERO
Originario del País Vasco
4 raciones


Ingredientes:

800 grs. De lomo de bacalao en salazón
300 grs. De pimientos verdes
300 grs. De pimientos rojos
300 grs. De cebolla
150 grs. De tomate
2 dl. Aceite de oliva
3 dientes de ajo
½ guindilla
c/s sal

Preparación:

Porcionar y poner el bacalao en remojo de 36 a 48 horas cambiando el agua frecuentemente. Lavar, secar y cortar los pimientos en juliana. Pelar y cortar la cebolla igualmente. Lavar, pelar, despepitar y cortar el tomate. Pelar y filetear los dientes de ajo.

Elaboración:

Cubrir el bacalao con agua, poner al fuego y subirlo este progresivamente, cuando empiece a salir espumilla en la superficie retirar y escurrir sobre un paño. Retirar las espinas.

En un recipiente apropiado poner medio decilitro de aceite, los pimientos, la cebolla, un diente de ajo y rehogar despacio. Después, añadir el tomate, sazonar y seguir rehogando hasta que esté todo muy compacto. Reservar.

En una cazuela de barro poner el resto del aceite, los ajos fileteados y la guindilla. Una vez fritos, retirar y dejar que temple uno poco el aceite, colocar el bacalao y ligar con movimientos constantes de rotación, añadir la piperrada y seguir moviendo hasta mezclar todo uniformemente.
Rectificar de razonamiento si fuera necesario.

BACALAO A LA VIZCAÍNA
Originaria del País Vasco
6 raciones

Ingredientes:

12 lomos de bacalao en salazón (½ kg. Aprox)
2 dl. De aceite de oliva virgen
50 grs. De tocino fresco
12 ñoras
4 cebollas
3 dientes de ajo
3 ramitas de perejil
70 grs. De miga de pan
½ guindilla (opcional)
½ tomate maduro (opcional)
c/s agua y sal

Preparación:

Se pone el bacalao a remojo en abundante agua durante 36 a 48 horas cambiando el agua tres o cuatro veces. Pelar y cortar la cebolla y el ajo finamente, así como el perejil. Poner las ñoras a remojo en agua caliente durante 2 horas. Cortar el tocino en lardones.

Elaboración:

En cazuela de barro se pone el aceite y el tocino, cuando esté casi derretido, añadir la cebolla, el ajo, y el perejil. Rehogar durante 1 hora aproximadamente sin que la cebolla tome color; después, incorporar las ñoras troce3adas, la miga de pan, la guindilla y el tomate cortado fino.

Añadir el agua necesaria y dejar cocer lentamente media hora, pasar por el tamiz y colocar en una cazuela limpia.

Una vez desalado el bacalao y escamado, cubrirlo de agua y ponerlo al fuego durante 10 minutos a una temperatura de 60ºC sacar sobre un paño para secarlo y situarlo en la salsa con la piel hacia arriba, dejar cocer media hora. La salsa debe cubrir el bacalao. Sazonar si es necesario. Este plato es más rico si se hace el día anterior.

SUPREMAS DE MERLUZA A LA VASCA
Originaria del País Vasco
4 raciones

Ingredientes:

1 kg. De merluza
100 grs. Cebolla
2 dientes de ajo
1 dl. Vino blanco
8 puntas de espárragos blancos
16 almejas
1.5 dl. Aceite de oliva
c/s fumet, perejil y sal
c/s harina (opcional)

Preparación:

Limpiar la merluza, lavar, desespinar, sacar el lomo, porcionar en supremas y sazonar.
Pelar ajo, cebollas y picar finamente junto al perejil
Lavar las almejas en abundante agua y reservar.


Elaboración:

En una cazuela de barro poner el aceite al fuego con el ajo y la cebolla, sin que lleguen a dorarse. Agregar la merluza enharinada dándole vuelta y vuelta. Añadir el vino, las almejas y el perejil, dar un hervor, dejar reducir y mojar con el fondo; sazonar y dejar cocer unos minutos.
Disponer los espárragos y espolvorear de perejil en el último momento.

BACALAO PIL-PIL
Originaria del País Vasco
4-6 raciones

Ingredientes:

2 kg. Bacalao desalado
2 dl. Aceite de oliva
4 dientes de ajo
1 guindilla

Elaboración:

Se retiran las espinas del bacalao. En una cazuela con aceite, y a fuego medio, se doran los ajos cortado en láminas; se retiran y se reservan. En ese mismo aceite, se cuecen los trozos de bacalao a fuego muy bajo, como si se quisieran confitar, sin dejar que lleguen a freírse, durante unos 5 minutos. Se retiran y se colocan en otra cazuela, a ser posible de barro, junto con 2 o 3 cucharadas del aceite aromatizado por los ajos. Se deja a fuego muy bajo y se mueve constantemente la cazuela en círculo para ligar la salsa. Se añade lentamente aceite tibio, como si se quisiera realizar una mahonesa. Cuando se tenga ligada pero no muy espesa, se retira del fuego, se coloca en el plato el bacalao y se cubre con la salsa. Se puede decorar con las láminas de ajo y la guindilla, también frita y troceada.

Nota

Para elaborar el pil-pil se debe mantener la cazuela tibia, sin que arranque a hervir.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE PESCADO
Originaria del Navarra
4 raciones

Ingredientes:

12 pimientos del piquillo de Lodosa
300 grs. Merluza
150 grs. Gambas
2 huevos
1 cebolla
1 dl. Aceite de oliva
c/s harina
2 dientes de ajo
c/s sal
c/s pimiento
1 cucharada de perejil
½ litro de caldo de pescado

Elaboración:

Se desmenuza la merluza y se cortan las gambas en trozos pequeños. Se salan y se reservan.

En una sartén con un poco de aceite se dora la cebolla cortaba bien fina. Se añaden la merluza y las gambas, se rehogan un poco. Se incorpora una cucharada de harina y se sazonan con sal y pimienta. Se riega la mezcla con un par de cucharadas de caldo de pescado y se deja cocer unos minutos más.

Se rellenan con esta mezcla los pimientos, se rebozan con harina y huevo batido y se fríen. Se prepara una salda dorando dos dientes de ajo bien picados, se espolvorea en el sofrito un poco de harina y cuando empiece a tostarse se riega con un poco de caldo de pescado. Se trabaja en una sartén esta salsa y se cubren con ella los pimientos. Se espolvorean con perejil o cebollino picado.

Nota:

En lugar de merluza, se pueden rellenan los pimientos con otro pescado. Como rape, bacalao, etc…

PATATA PANADERA
Originaria de Navarra
4 raciones

Ingredientes:

4 patatas medianas
1 cebolla
1 cucharada de perejil
1 dl. Aceite de oliva
c/s sal

Elaboración:

Se corta la cebolla en láminas y las patatas en rodajas. Se sazonan y se doran en una sartén con aceite, se tapa la sartén y se deja a fuego suave. Cuando estén hechas, se espolvorean con perejil y se sirven como acompañamiento, por ejemplo, de un cordero asado

Nota:

Las patatas tienen que cortarse en rodajas finas y se dejan en la sartén sin que lleguen a freírse. Deben quedar bien rehogadas.