MARMITAKO DE CHIPIRONES Y CHALOTAS CONFITADAS

(Maui) J.M. Arzak

INGREDIENTES para 4 personas:
Para el marmitako:
500 grs. De chipirones de anzuelo
600 grs de patatas
3 pimientos verdes
1 cebolla
5 pimientos choriceros
2 cebollas rojas
2 dientes de ajo
¾ L. de fumet de pescado
2 cucharadas de tomate hecho
2 dl. De aceite de oliva
perejil picado y sal
Para las chalotas glaseadas:
8 chalotas
1 dl. De aceite de oliva
1 cucharadita de miel
3 cucharadas de agua

ELABORACIÓN:
Para el marmitako:
Coloca en agua templada los choriceros durante una hora. Transcurrida ésta, extrae con un cuchillo la pulpa y reserva. Pon en una cazuela con un dl. De aceite los ajos y la cebolla roja muy picados. Deja hacer suavemente por espacio de dos horas (la verdura debe quedar muy deshecha). Añade entonces la pulpa de los choriceros y el tomate hecho. Deja hervir lentamente por espacio de 15 min. Y después tritura y cuela por un chino.


Por otra parte pon a fuego vivo en una cazuela con el resto del aceite (salvo un par de cucharadas) los chipirones hasta que cojan color (si son pequeños, enteros y si no, troceados). Baja la intensidad del fuego y que suden allí lentamente junto con los chipirones, la cebolla y el pimiento verde ambos muy picaditos. Cuando comiencen a tomar color, añade las patatas cascadas con un cuchillo (en trozos regulares y pequeños). Rehoga durante 5 min.

A continuación, se vierte el fumet de pescado de modo que cubra las patatas y unas 8 cucharadas de la salsa de choriceros. Sazona y deja cocer hasta que las patatas estén blandas. Saltea a fuego vivo los chipirones o hazlos a la plancha con el resto del aceite. Mézclalos con el guiso anterior, justo hasta que den un hervor. Espolvorea por encima el perejil picado.


Para las chalotas glaseadas:
Pon en un cazo en frío las chalotas peladas con el aceite. Acerca al fuego muy bajo, al mínimo, durante una media hora o un poco más. Deben quedar muy blandas pero sin deshacerse. Calienta sin hervir en un cazo la miel disuelta en el agua. Baña en ese líquido las chalotas ya cocidas en el aceite.

FINAL Y PRESENTACIÓN:
Dispón en un plato hondo unas cucharadas del marmitako, procurando que se vean bien los chipirones. Alterna éstos con las chalotas glaseadas.

SI NO ENCUENTRAS:
Chipirones de anzuelo: usa calamares de arrastre
Pimientos choriceros: emplea pimentón dulce
Cebollas rojas: usa cebolla blanca
Fumet: utiliza simplemente agua
Chalotas: pueden sustituirse por cebolla en juliana.

MIS TRUCOS:
En el caso de hacer un marmitako tradicional y típico, es decir con bonito o atún, hay que proceder de forma similar a la aquí presentada, salvo que el pescado debe hacerse algo menos. Basta, una vez troceado en tacos, introducirlo en la cazuela donde se han cocido las patatas y verduras y apagar el fuego, como si fuera “en infusión”. Será suficiente el calor residual para su cocción. debe salir rosado, casi crudo en el centro, pero bien caliente.
Si en lugar de chipirón pequeño utilizas unos calamares más grandes, resulta adecuado hacerlos en tiritas, en cuyo caso, tras saltearlo, debe cocer un poco más que el de tamaño pequeño, aunque siempre debemos respetar su tersura natural.
Entre los secretos de un marmitako, además de la escasa cocción del pescado, se encuentra el que las patatas salgan enteras, aunque cocidas y el caldo esté untuoso, ni muy líquido ni excesivamente denso, así como lograr el sabor armónico de sus componentes.