Merluza en Salsa Verde-Prof

CANT
INGREDIENTES
PREELABORACIÓN
4(1 kg)
Rodajas de merluza
Cortar, salar y enharinar
250grs
Almejas
Limpiar de arena en agua fría salada
250ml
Fumet
Levantar.
4und
Dientes de ajo en rodajas
En rodajas y sin el germen
c/s
Hojas de perejil
Trituradas en 100ml de fumet para colorearlo.
50ml
Vino blanco seco

20grs
Harina

30ml
Aceite de oliva

c/s
Sal




ELABORACIÓN:

Confita los ajos en una cazuela de barro adecuada a la cantidad.

A fuego fuerte dora la merluza previamente enharinada 1 minuto por cada lado y resérvala.

Añade la harina y cuécela 3 minutos

Moja con el fumet caliente y el vino

Cuece la merluza por un lado 2 minutos por un lado, meneando la cazuela para que la salsa ligue.

Añade las almejas y da la vuelta a la merluza.

Echa el fumet de perejil o concentrado de perejil

A medida que se vayan abriendo las almejas retíralas con unas pinzas a un plato.

Cuando las tengas todas abiertas devuélvelas a la cazuela para que tomen algo de calor.

10. Emplata la merluza en el centro y rodéala de almejas. Napa con la salsa verde la merluza.



Cuestionario resuelto:

Cuestionario:

1- ¿Por qué se introducen las almejas en agua fría salada? ¿Ocurre lo mismo con todos los bivalvos?
R: Para limpiarlos de arena y purgar y si ocurre lo mismo con case todos los bivalvos.


2- ¿Qué nombre recibe la harina cocida en mantequilla?
R: Roux.


3-¿Cuál es el elemento de ligazón de esta salsa?¿Por qué conviene racionar la merluza rodajas en lugar de en lomos cuando se elabora en salsa?
R: El elemento de ligación de esta salsa es la harina.Para evitar que las merluzas y las almejas se sequen durante la cocción que cocinen a la par.


4-¿Por qué se han de apartar las almejas en cuanto se abre la concha?
R: Para evitar que se sequen deben quedarse en su punto.


5-¿Por qué se moja el roux con el líquido caliente?
R: Para obtener un liquido fluido y facilitar su disolución.


Enumera los elementos de ligazón que conozcas:
Las harinas, el huevo, la sangre, la patata,la mantequilla disuelta, la nata, el coral de marisco de sus cabezas y intestino, el aceite de oliva, etc.



Define:
Confitar: Sistema de cocción que consiste en sumergir un determinado elemento en grasa, durante un tiempo determinado y a una temperatura que oscila de entre 60·C y 90·C . También se confita en azúcar frutas y verduras como pimientos, ajos, cebollas, patatas, etc.


Levantar: Hacer hervir un preparado antes de utilizarlo.


Roux: Masa que se obtiene al cocinar harina en mantequilla o aceite que se utiliza para espesar salsas.


Velouté: Salsa que se elabora utilizando fondo blanco y ligada con Roux blanco, sirve para muchas salsas.


Fumet: Caldo base que se elabora utilizando espinas de pescado y carcaza de mariscos.