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lunes, 19 de octubre de 2015

RECETAS Tradicionales-COMUNIDAD ANDALUZA



RECETAS COMUNIDAD ANDALUZA

JEFES DE COCINA:


AJO BLANCO (MALAGUEÑO)
SALMOREJO.
RABO DE TORO ESTOFADO (“CORDOBÉS”)
FRITURA DE PESCADO
BERENJENAS CON MIÉL DE CAÑA
BIENMESABE

JEFE DE COCINA:

DESARROLLO:


1) AJO BLANCO (MALAGUEÑO)


Ingredientes:

Almendra cruda y pelada 100 g
Miga de pan blanco 250 g
Oliva Virgen 2 dl
Vinagre ½ dl
Ajo pelado 3 dientes
Agua fría 1,5 l

Otros: bolas de melón, uvas pasas...

ELABORACIÓN:

En mortero amplio colar las almendras, sal y los ajos.
Majar bien e ir humedeciendo con agua de vez en cuando para evitar que se aceiten las almendras.
Añadir a este majado la miga de pan, remojada ligeramente con agua fría y seguir machacando hasta conseguir una pasta blanca y lisa sobre la que se añade el aceite de oliva a chorro fino sin dejar de remover enérgicamente, como si se tratase de mahonesa.
Una vez incorporado todo el aceite, añadir el vinagre y agua necesaria (muy fría)
SERVICIO: Solía servirse en el mismo cuenco donde se majó. Serviremos en cuenco o plato sopero, acompañado de uvas moscatel, o pasas o bolitas de melón.



2) SALMOREJO:

Ingredientes:

Tomates rojos maduros 5 unidades
Dientes de ajo 2 unidades.
Pan “cateto” del día anterior 1 o 2 rebanadas
Vinagre ½ dl
Huevo 1 unidad.
Oliva Virgen 1,5 dl
Sal
Otros: Huevo cocido en cuartos y jamón en lascas o dados.


ELABORACIÓN:

Pelar y triturar los tomates, junto con los dos dientes de ajo y el pan, el vinagre, huevo crudo, el aceite y la sal.
Triturar hasta que quede formada una pasta espesa y fina.
SERVICIO: Si es primer plato servir en cazuela de barro fría, poniendo en el fondo el huevo cocido en láminas y por encima el jamón. También puede ser salsa para carnes a la parrilla.




3) RABO DE TORO ESTOFADO:


Ingredientes:

Rabos 2 unidades.
Aceite 2 dl
Ajo 3 dientes.
Cebolla 400 g
Zanahoria 250 g
Jamón 100 g
Jerez ¼ l
Bouquet 1
Harina punta
Fondo oscuro 1 L
Sal
Vinagre ½ dl
Romero
Miel 50 g

CEBOLLA CONFITADA CON OPORTO:
Cebolla ½ k
Oporto 2 dl

ELABORACIÓN:

Cortar rabo por sus secciones, sazonar, enharinar ligeramente y saltear.
Añadir ajo picado, cebolla y zanahoria, ablandando las verduras.
Añadir harina y vino, bouquet y el resto de especias. Incorporar el fondo oscuro y dejar cocer hasta ver tierno (olla exprés 40 min.)
El vinagre y la miel se incorporan en los diez últimos minutos (abriendo la olla y comprobando el punto de terneza del rabo)
Retirar el rabo y triturar la salsa.
Deshuesar rabo y mezclar con la cebolla confitada en oporto (cebolla en juliana caída en aceite y terminada de cocer con oporto hasta que se seque)
Hornear hasta que resulte ligeramente crujiente.

SERVICIO: Moldear y acompañar de brócoli y patata avellana.



4) FRITURA DE PESCADO:


Ingredientes:

Boquerón pequeño ½ k
Salmonete pequeño ½ k
Pijotas ½ k
Cazón adobado ½ k
Calamar 1 k
Sal
Zumo de limón
Harina
Guarnición / decoración: Limones y perejil frito.

ELABORACIÓN:

El cazón adobado se escurre del adobo.
En fritura (parisienne) se calienta el aceite y se fríen los pescados sazonados y pasados por harina.
Una vez fritos, poner sobre rejilla para que escurra perfectamente el aceite.
SERVICIO: Presentar en fuente (con blonda), con los pescados por bouquets, perejil frito y limón decorado.
ADOBO: ½ cabeza de ajo majado, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharada de orégano, perejil picado, 2 hojas de laurel (rotas), ½ dl de vinagre y ½ dl de vino blanco.



5) BERENJENAS ORLY CON MIEL DE CAÑA:


Ingredientes:

Berenjenas 1 unidades
Para la orly de cerveza:
Cerveza 2 dl
Harina 100 g
Sal 10g
Colorante alimenticio amarillo 1 mg
Miel de caña c/s


ELABORACIÓN:

Cortar en rodaja la berenjena.
Sangrar la berenjena salándola encima de papel absorbente, para que este recoja el líquido sobrante.
Hacer la orly añadiendo a los ingredientes sólidos la cerveza fría, hasta formar una gacheta.
Poner el aceite a 180ºC y freír la berenjena rebosada en la Orly.
Secar sobrante de grasa

SERVICIO: sobre trinchero con salsera de miel de caña



6) BIENMESABE:


Ingredientes:

Cazón limpio de espinas, sangre y pieles 1/2 kg
Para el adobo:
Ajos golpeados 4
Orégano c/s
Pimentón dulce c/s
Vinagre blanco 250 ml
Agua 250 ml
Cominos molidos c/s
Sal gorda c/s
Hojitas de laurel rotas 2und

Para el rebozado:
Harina para fritura y pimentón c/s
Aceite de oliva y sal c/s


ELABORACIÓN:

Cortar el cazón en trozos iguales, menudos de 2x2 cm
Mezclar todos los ingredientes del adobo, probar y rectificar de sazón.
Dejar macerar el cazón 12 horas
Escurrir muy bien del adobo
Preparar el rebozado
Freír a 180ºC
Escurrir de grasa.

SERVICIO: En cazuela de barro o plato trinchero. Se puede acompañar de melvas y mahonesa.



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