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lunes, 19 de octubre de 2015
RECETAS Tradicionales-COMUNIDAD ANDALUZA
RECETAS COMUNIDAD ANDALUZA
JEFES DE COCINA:
AJO BLANCO (MALAGUEÑO)
SALMOREJO.
RABO DE TORO ESTOFADO (“CORDOBÉS”)
FRITURA DE PESCADO
BERENJENAS CON MIÉL DE CAÑA
BIENMESABE
JEFE DE COCINA:
DESARROLLO:
1) AJO BLANCO (MALAGUEÑO)
Ingredientes:
Almendra cruda y pelada 100 g
Miga de pan blanco 250 g
Oliva Virgen 2 dl
Vinagre ½ dl
Ajo pelado 3 dientes
Agua fría 1,5 l
Otros: bolas de melón, uvas pasas...
ELABORACIÓN:
En mortero amplio colar las almendras, sal y los ajos.
Majar bien e ir humedeciendo con agua de vez en cuando para evitar que se aceiten las almendras.
Añadir a este majado la miga de pan, remojada ligeramente con agua fría y seguir machacando hasta conseguir una pasta blanca y lisa sobre la que se añade el aceite de oliva a chorro fino sin dejar de remover enérgicamente, como si se tratase de mahonesa.
Una vez incorporado todo el aceite, añadir el vinagre y agua necesaria (muy fría)
SERVICIO: Solía servirse en el mismo cuenco donde se majó. Serviremos en cuenco o plato sopero, acompañado de uvas moscatel, o pasas o bolitas de melón.
2) SALMOREJO:
Ingredientes:
Tomates rojos maduros 5 unidades
Dientes de ajo 2 unidades.
Pan “cateto” del día anterior 1 o 2 rebanadas
Vinagre ½ dl
Huevo 1 unidad.
Oliva Virgen 1,5 dl
Sal
Otros: Huevo cocido en cuartos y jamón en lascas o dados.
ELABORACIÓN:
Pelar y triturar los tomates, junto con los dos dientes de ajo y el pan, el vinagre, huevo crudo, el aceite y la sal.
Triturar hasta que quede formada una pasta espesa y fina.
SERVICIO: Si es primer plato servir en cazuela de barro fría, poniendo en el fondo el huevo cocido en láminas y por encima el jamón. También puede ser salsa para carnes a la parrilla.
3) RABO DE TORO ESTOFADO:
Ingredientes:
Rabos 2 unidades.
Aceite 2 dl
Ajo 3 dientes.
Cebolla 400 g
Zanahoria 250 g
Jamón 100 g
Jerez ¼ l
Bouquet 1
Harina punta
Fondo oscuro 1 L
Sal
Vinagre ½ dl
Romero
Miel 50 g
CEBOLLA CONFITADA CON OPORTO:
Cebolla ½ k
Oporto 2 dl
ELABORACIÓN:
Cortar rabo por sus secciones, sazonar, enharinar ligeramente y saltear.
Añadir ajo picado, cebolla y zanahoria, ablandando las verduras.
Añadir harina y vino, bouquet y el resto de especias. Incorporar el fondo oscuro y dejar cocer hasta ver tierno (olla exprés 40 min.)
El vinagre y la miel se incorporan en los diez últimos minutos (abriendo la olla y comprobando el punto de terneza del rabo)
Retirar el rabo y triturar la salsa.
Deshuesar rabo y mezclar con la cebolla confitada en oporto (cebolla en juliana caída en aceite y terminada de cocer con oporto hasta que se seque)
Hornear hasta que resulte ligeramente crujiente.
SERVICIO: Moldear y acompañar de brócoli y patata avellana.
4) FRITURA DE PESCADO:
Ingredientes:
Boquerón pequeño ½ k
Salmonete pequeño ½ k
Pijotas ½ k
Cazón adobado ½ k
Calamar 1 k
Sal
Zumo de limón
Harina
Guarnición / decoración: Limones y perejil frito.
ELABORACIÓN:
El cazón adobado se escurre del adobo.
En fritura (parisienne) se calienta el aceite y se fríen los pescados sazonados y pasados por harina.
Una vez fritos, poner sobre rejilla para que escurra perfectamente el aceite.
SERVICIO: Presentar en fuente (con blonda), con los pescados por bouquets, perejil frito y limón decorado.
ADOBO: ½ cabeza de ajo majado, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharada de orégano, perejil picado, 2 hojas de laurel (rotas), ½ dl de vinagre y ½ dl de vino blanco.
5) BERENJENAS ORLY CON MIEL DE CAÑA:
Ingredientes:
Berenjenas 1 unidades
Para la orly de cerveza:
Cerveza 2 dl
Harina 100 g
Sal 10g
Colorante alimenticio amarillo 1 mg
Miel de caña c/s
ELABORACIÓN:
Cortar en rodaja la berenjena.
Sangrar la berenjena salándola encima de papel absorbente, para que este recoja el líquido sobrante.
Hacer la orly añadiendo a los ingredientes sólidos la cerveza fría, hasta formar una gacheta.
Poner el aceite a 180ºC y freír la berenjena rebosada en la Orly.
Secar sobrante de grasa
SERVICIO: sobre trinchero con salsera de miel de caña
6) BIENMESABE:
Ingredientes:
Cazón limpio de espinas, sangre y pieles 1/2 kg
Para el adobo:
Ajos golpeados 4
Orégano c/s
Pimentón dulce c/s
Vinagre blanco 250 ml
Agua 250 ml
Cominos molidos c/s
Sal gorda c/s
Hojitas de laurel rotas 2und
Para el rebozado:
Harina para fritura y pimentón c/s
Aceite de oliva y sal c/s
ELABORACIÓN:
Cortar el cazón en trozos iguales, menudos de 2x2 cm
Mezclar todos los ingredientes del adobo, probar y rectificar de sazón.
Dejar macerar el cazón 12 horas
Escurrir muy bien del adobo
Preparar el rebozado
Freír a 180ºC
Escurrir de grasa.
SERVICIO: En cazuela de barro o plato trinchero. Se puede acompañar de melvas y mahonesa.
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